丘教廚坊

金錢蝦餅

    金錢蝦餅，做法是剁細蝦肉和肥豬肉以20：1的比例，手打成帶彈性的蝦漿，整形成厚約1.5公分的餅狀，沾粉下鍋酥炸。咬下沾著濃濃梅子醬的蝦餅，金黃飽滿的酥脆外皮裡，肉質吃起來有彈性，加上荸薺增加鬆軟清脆的口感，蝦子的鮮味跟Q實的口感同時在口中奔放，讓油炸蝦球吃起來較不易上火，讓人顧不得熱，一口接下一口。

主材料／花枝漿2兩，草蝦仁10兩。

副材料／荸薺4兩、板油1兩、雞蛋1顆、蔥3支、薑1小塊、麵包粉1大碗。

調味料／鹽1小匙、雞粉（糖）1/2小匙、蛋白1顆、胡椒粉適量、酒1小匙、太白粉1大匙、香油少許。

蝦仁處理／先將蝦仁用牙籤去泥腸，放入鐵盆，加鹽、太白粉（麵粉）用力抓，然後加水，沖洗、瀝乾；用紙巾吸乾水份。

作法／A.刀工：a.蝦仁吸乾水份後，在砧板上用刀面拍壓後切碎剁成泥（越細越好）。

                        b.板油（肥肉）－剁成泥。e

                       c.荸薺－切末後，用手擰擠出水份。

                       d.蔥－切細末，薑－切細末（約1小匙）。

B.前處理：a.蛋液：取一水晶碗，將雞蛋打入碗內，取蛋白部份，將蛋白打發起泡成蛋液，備用。

                 b.打漿：吸乾水份後的蝦仁，在覘板上用刀面拍壓後切碎剁成泥狀，加入花枝漿、肥肉泥、荸薺末、蔥末、薑末後；入調味料＝鹽1小匙、雞粉（糖）1/2小匙、胡椒粉適量、酒1小匙、太白粉1大匙、香油少許與打至起泡的蛋白液，用手順同一方向，攪打到黏稠，直到彈性出來成蝦漿，備用。

                 c.裹粉：將蝦肉餡用左手掌心擠成丸子，捏成圓形後，沾裹上麵包粉，塑形成扁圓狀（約直徑6公分，厚約1.5公分的餅狀），備用。

C.組合：a.油炸：起油鍋，油燒熱約6分熱（約160℃左右），轉小火，將蝦餅，放入油鍋中，投入後，輕輕抖動鍋子讓蝦餅不會黏鍋，以漸進式油溫慢炸，用筷子將蝦餅翻面，使其受熱均勻，看蝦餅是否淡淡金黃色（慢慢轉變熟度），蝦餅熟成會慢慢浮出油面，用筷子感覺熟度插入蝦餅，如筷子是乾淨無黏漿，就表示炸熟，開大火，油溫約180℃油溫，炸至金黃色即撈起，瀝油，排盤。（※油溫加大火熗油→目的是將油逼出來同時使外表酥脆）。

‚沾醬：食用時沾取泰式酸梅醬或甜辣醬，即可食用。

火侯／炸→小火→大火。

調味重點：鹹香鮮味。