丘教廚坊

葡萄乾吐司
12兩×3條   損耗：3%     中種法後油法7：3
高筋麵粉       458
低粉麵粉       183
酵母            9
全蛋           110
水             275
----------------------------------------------------------------------
鹽              9
糖              110
高筋麵粉        275
奶粉            46
水              165
奶油            92
葡萄乾          227
製作流程：
1.攪拌種麵糰：
a.攪拌種麵糰＝高粉＋低粉＋酵母＋全蛋＋水。
b.攪拌成糰，置冰箱發酵至10-12小時。
2.主麵糰攪拌：
a.剩餘材料主麵糰＝鹽＋糖＋高筋麵粉＋奶粉＋水放入缸內。
b.取出種麵糰撕成一塊塊入缸內與主麵糰一起攪拌，完成擴展階段，檢視麵糰呈現水亮水亮的現象。
c.把麵糰取出撕成一塊一塊與加入葡萄乾入缸，低速攪拌將葡萄乾拌入麵糰內。
3.下油：
加入奶油放入缸內攪拌，撕一塊麵糰在手上攤開如一張薄紙般即是完成階段※麵糰最佳溫度是28˚C。
4.基礎發酵：
將麵糰摺三摺，放入發酵盒，進入發酵箱，進行基礎發酵，基礎發酵箱溫度設定在28˚C－30˚C，濕度設定在70˚C－75˚C；發酵60分鐘。
5.分割、滾圓：560g ×3條，滾圓。
6.中間發酵：將麵糰蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
7.整型：
將每個小麵糰甩開、橄長型、輕拍、翻面、包捲，放入吐司盒。
8.最後發酵：
a.溫度設定在36˚C－40˚C，濕度設定80˚C－85˚C；發酵約8分滿，概約50分鐘。
b.預熱烤箱170 /200。
9.進烤箱溫度170/200，烤焙，上色調頭，續烤，共烤35分鐘。