丘教廚坊

無錫排骨（江蘇名菜）

      很多人喜歡吃浙江菜的無錫排骨，一般館子也都看得到這道菜；但事實上，所謂的無錫排骨跟紅燒排骨之間只有一線之隔，做法不道地的館子很容易就掛「無錫」，賣「紅燒」了。

無錫排骨的名稱源自江蘇省無錫縣，相傳是當地最先流傳這種做法，從此以地名取為菜名。真正標準的無錫排骨還是要發揮江浙菜特有「烤」（發音唸ㄎㄠˋ）的本事，才做得出味道來。要做好無錫排骨，選料時就不得馬虎，一定要揀上好的小豬排，肥瘦均勻適度；否則肥肉添油膩，過瘦嫌乾硬，吃在嘴中都不舒服。把排骨斬成一口能吞，大小剛好的長方塊，放在醬油、酒、胡椒、花椒、蔥、薑混合的味料中浸個八鐘頭，先讓味道醃出來，就可以準備下鍋了。起大火熱油，醃過的排骨丟到鍋裏頭去炸，把排骨本身的油先炸乾，撈起來再把油滴乾，就正式開始「烤」了。「烤」之前，再放入醬油、蔥、薑、酒，這時候絕不能擺醋，否則味道可就差遠了！

通常餐廳師傅平常「烤」無錫排骨時，是加入水一瓢半的羹湯，以溫火慢慢的煨，瞧鍋裏頭湯水約莫剩下半瓢時，差不多排骨就可以撈起來了。通常一次先做好兩天的份量，客人點到無錫排骨時，廚房會把已做好的排骨重新下鍋去「烤」十來分鐘。第一次的排骨味輕色淡；第二次「烤」完上桌的無錫排骨味道重些，顏色看起來也比較深。

正宗的無錫排骨吃在嘴中味醇質爛，看起來汁稠色重，怪不得眾人皆誇上味。與沒有先油炸，就直接丟到鍋裏大火燒成的紅燒排骨相比，其中差別實難以道理可計！

無錫排骨

主材料／豬小排骨（豬腩排）1斤。

副材料／蔥4支、薑1小塊、青江菜8株（排盤）。

調味料／a.醃料＝醬油1小匙、紹興酒1小匙、白胡椒1小匙、花椒1/2小匙、蔥段少許、薑片3片。

                b.醬油6大匙（約半碗）、酒3大匙、冰糖3大匙、八角1顆、桂皮（半寸長）1片、陳皮1片、麻油1小匙、鹽1/2小匙，水（高湯）2杯。

作法／A.刀工：a.豬小排骨－切成長方塊（大約10cm）

                            b.蔥－切長段；薑－切片。

            B.前處理：a.醃漬：將排骨放在醃料a＝醬油1小匙、酒（紹興酒）1小匙、白胡椒1小匙、花椒1/2小匙、蔥段少許、薑片3片，醃漬於混合的味料中，浸泡8小時。

                                b.炸：起熱油鍋，用大火，將醃過的排骨入鍋中，炸，把排骨本身的油先炸乾，撈起，滴乾油，備用。

           Ｃ.組合：起熱油鍋，爆香蔥段、薑片，熄火，加入水（高湯）2杯，調味b＝醬油6大匙（約半碗）、酒3大匙、冰糖3大匙、八角1顆、桂皮(半寸長)1片、陳皮1片、鹽1/2小匙；倒下泡排骨所剩餘之醬油，放進排骨，用大火，煮滾後，轉小火，煨，燜燒至2杯水約莫剩下半杯水的稠汁，淋下麻油1小匙，即可食用。

火侯：a.炸→大火。       

            b.烤（煨）→小火。

調味重點／鹹中帶甜味。