丘教廚坊

蒜泥白肉（四川菜）

        有些特殊的食物在有些省份做為必吃的，例如本省人請吃茄子、吃菜豆，說是吃茄子不易中暑長瘡癤，吃菜豆長壽，四川人吃蒜泥白肉，湖南人吃鱔魚，吃鹹鴨蛋，有些省份吃粉蒸肉，吃荷葉排骨等，都是以清淡為主和應時菜蔬，以開胃下飯的菜色為重點，固然由於天氣熱胃口差，清淡才易於被接受，而辛辣的食物可以刺激食慾和兼有殺菌功能，尤其一些涼伴菜，在佐料上大量的使用蒜，不儘提味更重要的也是在殺菌，因此蒜泥白肉這類做法簡單，口感辛香的菜餚可以說是最理想的一道肉食菜了。

做蒜泥白肉選用的是後腿肉，底層的肥肉要保留、而且不要有脫離現象要粘得緊才好，先整塊煮熟，一斤半左右的肉一般家庭可吃上兩噸，煮時加蔥薑酒，大約小火40分鐘左右，放涼了用刀切成薄片排在盤子裏，另外用五顆大蒜磨碎，加上醬油、糖、辣椒油、味精調勻，澆在肉面上即成。

主材料／豬後腿（五花肉）1塊 

副材料／蔥2支、薑1小塊、小黃瓜2條，香菜1小把、蒜頭6瓣、紹興酒2大匙。

調味料／蒜泥2小匙、蠔油3大匙、烏醋1大匙、糖2小匙，冷開水2 大匙，香油1大匙。

作法／A.刀工：a.豬後腿肉－煮好，冷切薄片。

                            b.蒜頭－剁成細末或磨成泥。

                            c.香菜－切段。

                            d.蔥－切段、薑－切片。

B.前處理：a.氽燙：起水鍋，煮滾，放入整塊豬肉，氽燙一下約3－5分鐘，撈起，再清洗乾淨，刮除表皮的雜毛。

                   b.燜煮：起水鍋，煮滾，把豬肉放進鍋中，轉小火，煮30－40分鐘，

 c.冰鎮：煮好之後，立刻放入冰水中冰鎮，使它驟冷而收縮，這樣白煮肉才會有嚼勁，入口越嚼越香。

C.組合：a.調醬：蒜泥2小匙、蠔油3大匙、烏醋1大匙、糖2小匙，冷開水2 大匙，香油1大匙，調勻，備用。

 b.冷切：把冰鎮好的白煮肉取出，切成大小適中的長方形薄肉片排盤後，再上蒸籠，蒸5分鐘，取出，再將蒜泥醬汁拌勻淋上，再撒上少許嫩香菜或小黃瓜片（※以刨皮刀刨成片狀排中間）。

火侯：a.煮－大火。

            b.蒸－大火。  

調味重點：蒜味、鹹甜味。