奶酥吐司_浮水印.jpg

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奶酥吐司

12兩×3條   損耗:3%     中種法後油法7:3

高筋麵粉       458

低筋麵粉       183

酵母            9

全蛋           110

水             275

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鹽              9

糖              110

高筋麵粉        275

奶粉            46

冰水            165

奶油            92

製作流程:

1.攪拌種麵糰:

攪拌種麵糰=高粉+低粉+酵母+全蛋+水

‚攪拌成糰,置冰箱發酵至10-12小時。

2.主麵糰攪拌:

剩餘材料主麵糰=鹽+糖+高筋麵粉+奶粉+水放入缸內。

‚取出種麵糰撕成一塊塊入缸內與主麵糰一起攪拌,完成擴展階段,檢視麵糰呈現水亮水亮的現象。

3.下油:

加入奶油放入缸內攪拌,撕一塊麵糰在手上攤開如一張薄紙般即是完成階段※麵糰最佳溫度是28˚C。

4.基礎發酵:

將麵糰摺三摺,放入發酵盒,進入發酵箱,進行基礎發酵,基礎發酵箱溫度設定在28˚C-30˚C,濕度設定在70˚C-75˚C;發酵60分鐘。

5.分割、滾圓:560g ×3條,滾圓。

6.中間發酵:將麵糰蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

7.整型:

將每個小麵糰甩開、橄長型、輕拍、翻面、塗奶酥餡、包捲,放入吐司盒。

 

 

8.a.最後發酵:8分滿,概約50分鐘,取出,帶蓋。

   b.預熱烤箱160 /200。

9.進烤箱溫度160 /200,烤焙,上色調頭,續烤,共烤30-35分鐘。

奶酥餡

奶油        103

糖粉        82

鹽          0.5

蛋黃        21

奶粉        103

 

製作奶酥餡:

a.糖油拌合法=奶油+鹽+糖粉入攪拌缸內,攪拌打散至鬆軟。

b.分次加入蛋液,同方向拌勻。

c.粉類過篩加入拌勻=奶粉加入攪拌均勻,即為奶酥餡。

d.吐司內餡100g

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