好吃的滷味,滷汁(滷水)的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞,將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
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今天要教的是滷大腸頭是紅滷水來製作。豬大腸,是以整條的大腸下鍋滷煮,腸頭部分肥嫩軟Q,腸尾的部分則脂肪少,浸潤少許鹹中帶甘的滷汁,入口味蕾感受出軟脆交疊的口感和腴潤回香的滋味,讓你順口不膩。總之盤中小小一截肥腸,是經過這樣繁複的洗、燙、滷、浸的過程。
滷大腸頭(滷水肥大腸)
主材料/大腸頭2-3條(約800g)
副材料/薑1小塊、蔥3支、花椒粒1/2小匙、米酒1大匙、麵粉3大匙、白醋4大匙
滷水料/水600㏄、紹興酒(黃酒)20㏄、醬油200㏄、冰糖2茶匙、味精1茶匙、鹽1/2茶匙、老薑50g、青蔥50g
滷包/八角5g、花椒5g、桂皮10g、草菓2顆、丁香5g、甘草5g、沙羌片3g、香葉2g(包在小的綿布袋中,避免烹煮時辛香料的碎渣污染食材)
大腸洗滌作業/先將外面的腸油,用手抓著,用剪刀沿著腸子剪去腸油(不要用手撕),免得把腸膜也撕掉,腸油清除好後,沖水洗淨腸子外面,用筷子自開口上方約3公分外皮推入,並將大腸反轉,也就是由內面翻轉成外面,用一個大塑膠袋,把腸子放進去加些麵粉一起搓揉,搓揉一陣後(約8分鐘),再用水將麵粉漿洗去,再加白醋,用原袋子繼續搓揉腸子,搓揉一下子就要沖洗一下直到沒有臭味為止,但也不要搓揉太久,免得腸子變薄 就不好吃了。
做法/A.刀工:a.老薑-切片,用菜刀刀面拍扁。
b.蔥-對切。
c.大腸頭-剪除肥油及肛門。
B.前處理:a.將大腸頭用醋、麵粉洗淨後,起水鍋,加入薑片、蔥段、花椒粒、米酒,煮滾,放入大腸頭煮約1小時(用筷子插入是否可穿過肥腸),撈起,再沖洗後,備用。
b.起水鍋600㏄,將滷水料及滷包放入鍋內,開火煮成滷水。
C.組合:待滷汁滾約10分鐘後,將大腸頭放入至滷汁,再度滾沸後,開小火(微火)燒約40分鐘,掀蓋,浸泡20分鐘使其入味,即可撈起,切小段食用。
火侯/a.煮(汆燙)→大火。
b.滷→大火→小火。
調味重點/香鹹味。
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