丘教廚坊

三杯中卷是台菜中經典的熱炒菜色，鹹甜噴香，很下飯！三杯重視香氣，一定要用黑麻油與薑爆香，香度才夠濃郁。中卷要先燙，釋放中卷含的水分，拌炒時不會出水 影響醬汁的濃度，可縮短收汁時間。

口感脆Q彈牙，原本沒有明顯味道，必須藉助麻油與米酒增加香味。而三杯中卷烹調時，經大火收汁，才能吸附醬汁，吃來更夠味。而裹上醬汁鹹甜焦香的中卷，入口時，濃重的九層塔和醬油的香氣，襯著中卷鮮甜味，讓特有的腥味降低，只剩下海味。

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三杯中卷（台菜）

主材料／中卷2隻。

副材料／老薑1小塊、蒜頭10顆、紅辣椒2支、蔥2支、九層塔適量。

調味料／烏麻油2大匙、香油1大匙、醬油3大匙、冰糖2小匙、水2大匙、米酒4大匙。

做法／A.刀工：a.小卷－嘴巴切除，切成管狀，約1公分寬（不剖開），鬚腳對剖，切段。

b.薑─去皮，切片；蔥－切小段。

c.紅辣椒─切斜片。

d.蒜頭─剝皮，整顆。

e.九層塔－去掉硬梗，取葉。

B.前處理：a.泡熟：起水鍋，放入薑片、蔥段，煮沸，熄火，將中卷放入熱水中浸泡至熟。

                    b.炸蒜：起油鍋，用小火，將剝好皮的蒜頭，炸至外表呈金黃色，撈起，備用。

                    c.預熱：砂鍋，加少許香油，放在爐火上燒熱，備用。

C.組合：a.起油鍋，烏麻油2大匙加香油1大匙，用中小火（※麻油不耐高溫，爆香冒煙會苦），放入薑片慢慢煸炒至出味、四周成褐色，再放入紅辣椒片、蔥段、蒜頭瓣炒香，調味＝醬油3大匙、冰糖2小匙、水2大匙、米酒4大匙後，放入中卷翻炒一下，蓋上鍋蓋，用中小火，將醬汁燒至變稠。

b.燒好的中卷，倒入預熱中的砂鍋內，最後加入九層塔，蓋上鍋蓋，起鍋前再淋上米酒嗆鍋，即可食用。

火侯／a.泡→大火→熄火。

            b.過油（炸）→小火。

           c.炒→中小火。

調味重點／鮮甜味。