丘教廚坊

魚香茄子是一道常見的川菜。傳統的「魚香」是指一種烹調手法。成菜具有魚香味，但其味並不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。

此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、薑、蒜味的特色。

魚香茄子的主料為茄子。配料為豬肉、泡紅椒、薑、蒜等適量。調味料：食用油、豆瓣醬、鹽、醋、糖等各適量。製作時，先將茄子切片，小火煸軟，盛出備用。豬肉切成肉末，翻炒後備用。然後，鍋內倒入適量食用油，加蔥、薑、泡椒翻炒，待炒出香味後放入豆瓣醬，炒至七分熟時將煸好的茄子和肉末下鍋，稍稍燉煮，最後出鍋時勾芡即完成。

    在香港魚香茄子，都會加入切碎的鹹魚，又以辣椒取代豆瓣醬。因此，港式魚香茄子不同於傳統的魚香茄子，會以鹹魚突出魚香茄子當中的「魚香」

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魚香茄子（四川菜）

主材料／茄子1斤、絞肉2兩。

副材料／蔥5-6根、薑片10片、大蒜5-6瓣。

調味料／辣豆瓣醬1大匙、醬油1 1/2大匙、糖1/2大匙、香油1湯匙、白醋1茶匙、高湯1碗。

做法／A.刀工：a.茄子切成－斜段。（2公分左右的斜段狀）

                            b.蔥－切蔥花、薑－切末、蒜頭－切末。

B.前處理：a.起油鍋，油燒180˚Ｃ，油鍋中，炸熟，撈起，備用。

                                b.起鍋，加入高湯，燒開，將茄子放入汆燙，去其油膩，撈起，備用。

C.組合：a.起油鍋，用中火，加入1大匙油，燒熱，放入絞肉翻炒後，備用。

               b.再起鍋，加入適量油。下蒜末、薑末爆香，加入辣豆瓣醬爆炒出酸味跑掉，香氣揮發出來後，即入茄子和肉末，調味：醬油11/2大匙、高湯1杓＝8兩、糖1/2大匙，轉大火，快速翻炒均勻（約1分鐘），起鍋前，再滴入白醋、香油，最後撒下蔥花，即可盛盤。

火侯／a.過油（炸）→大火。

b.炒→中火→大火。

調味重點／鹹酸甜辣香味。