丘教廚坊

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皮蛋曾被CNN評為噁心食物，雖烏黑黑的顏色不討喜，甚至還有一股特殊的味道，但只要經過巧妙的烹調，以涼拌或炒、炸，都會讓人又愛又恨一吃上癮。

今天做一道宮保皮蛋，皮蛋的口味濃郁，適合重口味烹調，裹粉油炸之後，爆炒辛香料並搭配宮保醬汁，讓皮蛋吸附了醬汁，品嚐起來辛香味十足相當對味，微辣爽口的韻味頗吸引人。

宮保皮蛋

主材料／皮蛋4顆、乾辣椒7條、大紅袍花椒粒1大匙。

副材料／蔥2支、蒜頭4瓣、剝皮蒜味花生2大匙、地瓜粉2大匙。

調味料／a.醃漬：醬油2大匙、香油少許、白醋1茶匙。

                b.宮保醬汁：熱水2大匙、醬油2大匙、白胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、番茄醬1大匙、少許地瓜粉拌勻。

                c.白醋些許。

做法／A.刀工：a.蔥－切蔥花及斜段。

                            b.蒜頭－切末。

                            c.乾辣椒－切小段。

                            d.皮蛋－蒸熟剝殼，對切1開4成4瓣。

      B.前處理：a.煮蛋：皮蛋以滾水煮約8分鐘，撈起，放入冷水，放涼後，剝殼後對切成4瓣。

                          b.煉油：起鍋，熱2大匙油+1大匙香油，放入花椒煸出香味，在加入蔥花煉成花椒油後，沖入小瓷碗中。

                          c.醬汁：熱水2大匙、醬油2大匙、白胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、番茄醬1大匙、少許地瓜粉拌勻成宮保醬。

                          d.醃漬：取醬油2大匙+香油少許+白醋1茶匙拌勻後，放入皮蛋抓醃入味，備用。

                          e.沾粉：取地瓜粉2大匙過篩，平均將皮蛋表層沾勻。

      C.組合：a.油炸：皮蛋沾薄薄一層粉後，以約170℃－180℃油溫，炸約1分鐘後，撈起瀝油。

                      b.炒香：起鍋，用中火，加入1大匙花椒油和少許花椒粒，放入乾辣椒炒至膨脹，再加入蒜末、蔥段炒香，再放入炸香的皮蛋、宮保醬汁翻炒入味，起鍋前灑入花生和鍋邊白醋些許，拌勻即完成，起鍋後撒上剝皮蒜味花生即可。

火侯／a.煮（蒸）→大火。

b.煉油→中火

c.炸→中火。

d.炒→中火→大火。

調味重點／鹹香辣味。