丘教廚坊

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肥腸多半採用滷燒使其入味，或是以過油或油炸添增酥脆口感，若是採用蒸烤方式烹調，事前的醃漬或調味就成了美味的關鍵。

「脆皮肥腸」這道菜工法還蠻繁複，肥腸著重在清潔，要仔細清洗乾淨，並把腸內多餘的油給清出。然後先滷後炸，讓大腸口感更多變。滷燒得夠味才會好吃，還必須淋上「糖醋水」，幫肥腸穿上一層薄薄的糖衣，之後再塞根青蔥加以油炸才會酥脆，吃起來香酥夠味。

蔥串肥腸（脆皮肥腸）

主材料／大腸頭3條、青蔥6支。

副材料／麵粉3大匙、白醋2大匙

滷水料／水600㏄、紹興酒20㏄、醬油100㏄、糖2茶匙、味精1茶匙、鹽1/2茶匙、八角2粒、薑5片。

糖醋水＝白醋3大匙、麥芽糖1大匙、滾水10大匙。

胡椒鹽＝鹽巴30g、味素30g、冰糖3 g、白荳蔻粉6 g、花椒粉3g、黑胡椒粉30 g、白胡椒粉30g。

大腸洗滌／用3大匙麵粉及2大匙白醋抓洗至出味，再沖洗乾淨、瀝乾水分。

做法／A.刀工：a.薑－切片，青蔥－長條（和大腸等長）。

b.大腸頭－剪除肥油及肛門。

B.前處理：a.將大腸頭用醋、麵粉洗淨後，用滾水汆燙，撈起，再沖洗後，備用。

b.起水鍋600㏄，將滷水料＝紹興酒20㏄、醬油100㏄、糖2茶匙、味精1茶匙、鹽1/2茶匙、八角2粒、薑5片放入鍋內，開火煮成滷水。

c.待滷汁滾約10分鐘後，將大腸頭放入至滷汁，再度滾沸後，開小火（微火）燒約50分鐘，燒到爛，即可撈起，放涼，備用。

C.組合：a.將糖醋水攪拌均勻後，把糖醋水均勻淋（刷）在大腸頭表面，把蔥段分別塞進大腸中，再塞入一根筷子，把大腸完全晾乾（風乾）後再取出筷子。

                            b.起油鍋，油溫勿太高，約燒到120℃－130℃，把大腸炸至表面變色後，取出切斜段、擺盤，沾胡椒鹽食用。

火侯／a.汆燙→大火。   

b.滷→大火→小火。

            c.炸→中火→大火

調味重點／酥香鹹味。