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在1990年代以前,香港有相當龐大的人口在避風塘以水為家,並建立了獨特的水上文化,漁家特殊的烹調方式,並孕育而生出特色美食。中式餐館著名的「避風塘」系列菜式,如避風塘炒蟹、避風塘炒蝦等等,就是源自避風塘的水上餐廳。
「避風塘炒蝦」的口味較重,以其香,辣,惹味令人留下深刻印象。炸過的蝦搭配蒜酥、胡椒粉等調味,嘗來鹹香夠味,不需剝殼即可痛快品嚐。
避風塘炒蝦
主材料/大草蝦(白蝦)10尾。
副材料/蔥2支、薑1小塊、蒜頭20瓣、紅辣椒2支、紅蔥頭3顆、豆酥1碗。
調味料/a. 辣豆瓣醬1大匙、糖1小匙、雞粉1小匙、胡椒粉適量。
b.酒1小匙(醃漬用)。
處理草蝦:用剪刀;先將草蝦頭部修剪至眼睛,尾部尖端剪掉,並去泥腸,將腹部剪開(要深1/2深度),然後沖洗乾淨。
作法/A.刀工:a.蔥、薑、蒜頭、紅蔥頭-切細末。
b.紅辣椒-切細末或小段。
c.草蝦-用剪刀;先將草蝦頭部修剪至眼睛,尾部尖端剪掉,並去泥腸,將腹部剪開(要深1/2深度)。
B.前處理:a.醃漬:取一水晶碗,放入草蝦,加入酒1小匙抓勻,醃漬10分鐘,再將醃好的草蝦用餐巾紙擦乾,備用。
b.炸蒜:起油鍋,放入3/2蒜末炸成金黃色即為蒜酥,撈起,備用。
c.炸蝦:起油鍋,以800cc的油,油燒約190℃油溫,大火,蝦子炸約1分鐘左右,撈起,大火再燒熱油,再下鍋炸1分鐘熗油,將油逼出來同時使外表酥脆,撈起,瀝乾油,備用。
C.組合:起一平底鍋,加約5大匙油爆香1/3蒜末、紅蔥頭末、紅辣椒末爆香後,調味=辣豆瓣醬1大匙、糖1小匙,再加入豆酥,轉中小火煸炒豆酥成金黃色至油水收乾,放入炸好的草蝦拌炒,再加蒜酥、入雞粉1小匙、撒上適量胡椒粉拌炒即可盛盤。
火侯/a.炸→大火。
b.炒→中小火→大火。
調味重點/鮮香鹹味。
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