黑糖卡士達吐司
12兩×3條 損耗:3% 中種法後油法7:3
高筋麵粉 560
酵母 8
全蛋 88
水 248
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鹽 8
黑糖 128
高筋麵粉 240
奶粉 72
黑糖水 184
奶油 72
製作流程:
1.攪拌種麵糰:
攪拌種麵糰=高粉+酵母+全蛋+水。
攪拌成糰,置冰箱發酵至10-12小時。
2.主麵糰攪拌:
剩餘材料主麵糰=鹽+黑糖+高筋麵粉+奶粉+黑糖水放入缸內。
取出種麵糰撕成一塊塊入缸內與主麵糰一起攪拌,完成擴展階段,檢視麵糰呈現水亮水亮的現象。
3.下油:
加入奶油放入缸內攪拌,撕一塊麵糰在手上攤開如一張薄紙般即是完成階段※麵糰最佳溫度是28˚C。
4.基礎發酵:
將麵糰摺三摺,放入發酵盒,進入發酵箱,進行基礎發酵,基礎發酵箱溫度設定在28˚C-30˚C,濕度設定在70˚C-75˚C;發酵60分鐘。
5.分割、滾圓:60g ×24個,滾圓。
6.中間發酵:將麵糰蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
7.整型:
將每個小麵糰輕拍、翻面、包入黑糖卡士達內餡30g,放入吐司盒。
8.a.最後發酵:8分滿,取出,刷上蛋黃液,撒上椰子粉。
b.預熱烤箱160 /200。
9.進烤箱溫度160 /200,烤焙,上色調頭,續烤,共烤30-35分鐘。
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