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肥腸多半採用滷燒使其入味,或是以過油或油炸添增酥脆口感,若是採用蒸烤方式烹調,事前的醃漬或調味就成了美味的關鍵。
「脆皮肥腸」這道菜工法還蠻繁複,肥腸著重在清潔,要仔細清洗乾淨,並把腸內多餘的油給清出。然後先滷後炸,讓大腸口感更多變。滷燒得夠味才會好吃,還必須淋上「糖醋水」,幫肥腸穿上一層薄薄的糖衣,之後再塞根青蔥加以油炸才會酥脆,吃起來香酥夠味。
蔥串肥腸(脆皮肥腸)
主材料/大腸頭3條、青蔥6支。
副材料/麵粉3大匙、白醋2大匙
滷水料/水600㏄、紹興酒20㏄、醬油100㏄、糖2茶匙、味精1茶匙、鹽1/2茶匙、八角2粒、薑5片。
糖醋水=白醋3大匙、麥芽糖1大匙、滾水10大匙。
胡椒鹽=鹽巴30g、味素30g、冰糖3 g、白荳蔻粉6 g、花椒粉3g、黑胡椒粉30 g、白胡椒粉30g。
大腸洗滌/用3大匙麵粉及2大匙白醋抓洗至出味,再沖洗乾淨、瀝乾水分。
做法/A.刀工:a.薑-切片,青蔥-長條(和大腸等長)。
b.大腸頭-剪除肥油及肛門。
B.前處理:a.將大腸頭用醋、麵粉洗淨後,用滾水汆燙,撈起,再沖洗後,備用。
b.起水鍋600㏄,將滷水料=紹興酒20㏄、醬油100㏄、糖2茶匙、味精1茶匙、鹽1/2茶匙、八角2粒、薑5片放入鍋內,開火煮成滷水。
c.待滷汁滾約10分鐘後,將大腸頭放入至滷汁,再度滾沸後,開小火(微火)燒約50分鐘,燒到爛,即可撈起,放涼,備用。
C.組合:a.將糖醋水攪拌均勻後,把糖醋水均勻淋(刷)在大腸頭表面,把蔥段分別塞進大腸中,再塞入一根筷子,把大腸完全晾乾(風乾)後再取出筷子。
b.起油鍋,油溫勿太高,約燒到120℃-130℃,把大腸炸至表面變色後,取出切斜段、擺盤,沾胡椒鹽食用。
火侯/a.汆燙→大火。
b.滷→大火→小火。
c.炸→中火→大火
調味重點/酥香鹹味。
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