丘教廚坊

生菜蝦鬆是一道屬湘菜菜系，由湖南人來台灣的彭長貴發明。使用新鮮的蝦、洋蔥、荸薺、芹菜等帶有甜味和清脆特性的食材，加以切丁混炒，並拌以金黃酥脆的油條或煎炒餛飩皮，再用結球的萵苣盛裝的佳餚。

由於新鮮的蝦可帶來鮮美和彈性，加上洋蔥的甜、荸薺與萵苣的脆、以及芹菜的香氣和油炸物的酥滑，而蔬菜的爽朗則調和了炸的油膩，在芳香和味覺方面便達到豐富的平衡，加以食材天然所呈現之粉紅、白、金黃還有鮮綠的光澤，更加使生菜蝦鬆精緻奪目、五彩繽紛，充滿傳統中華精饌色、香、味俱全的特色。

生菜蝦鬆

主材料／蝦仁半斤

副材料／荸薺50公克、蔥1根、薑1小塊、芹菜1支、胡蘿蔔20公克、洋蔥1/4顆、西生菜1顆、油條100公克。

調味料／鹽1小匙、糖1小匙、雞粉1小匙、胡椒粉適量、酒1小匙、太白粉水1大匙、香油少許。

西生菜處理／在洗蔬菜的同時；拿剪刀，拿瓷碗，準備礦泉水，帶手套；先將剪刀用礦泉水洗乾淨，用餐巾紙擦乾備用；首先：

a.用剪刀將西生菜頭去掉，西生菜一葉一葉摘下，每片西生菜修剪成船形、碗狀或半圓形，放入瓷碗，倒入礦泉水將生菜洗淨，水倒掉。

b.再倒入礦泉水浸泡20分鐘，拭乾水分，備用。

蝦仁處理／先將蝦仁用牙籤去泥腸，放入鐵盆，加鹽、太白粉、麵粉用力抓，然後加水，沖洗、瀝乾；用紙巾吸乾水份。

作法／A.刀工：a.胡蘿蔔、芹菜、洋蔥－切小丁。

b.蔥－切蔥花、薑－切末。

c.荸薺－拍扁切碎後，用手擰擠出水份。

d.油條－切小段。

e.蝦仁－吸乾水份後，在砧板上用刀面拍壓後切碎成泥。

B.前處理： a.蝦仁去腸泥，拭乾水分，略剁細，加蛋清、鹽、少許太白粉、沙拉油，略醃。

b.起油鍋，用3大匙油，用中小火（油溫約150˚Ｃ），蝦仁過油炒散（約8秒取出），瀝油，盛出，備用。

c.起油鍋，將油條以145˚Ｃ油，炸約8秒取出（或用烤箱烤酥脆），待冷後壓碎，盛盤，備用。

C.組合： a.起油鍋，爆香蔥、薑末，陸續放入胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、荸薺略炒，倒入蝦仁丁合炒；調味＝鹽1小匙、糖1小匙、雞粉1小匙、胡椒粉適量、酒1小匙拌炒，再以太白粉水1大匙勾芡，炒至無水份，熄火、淋少許香油，起鍋盛出放入瓷盤中油條上。           

b.帶手套將生菜擦乾，放入瓷盤中。

火侯／a.過油（炸）→大火。   

            b.炒→中火。

調味重點／鮮鹹味。