丘教廚坊

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五柳枝是道魚料理，是台菜最經典的一道老菜。坊間其實沒那麼容易看得到，很多人對五柳枝的認識並不清楚，甚至很多店家會將「紅燒魚」與「五柳枝」劃上等號，誤以為紅燒魚也就是五柳枝，其實作法和紅燒魚截然不同，紅燒魚的作法，酸甜較直接，配料也簡單；五柳枝則必須將五種不同的蔬菜切成絲，嚐起來要有甘的感覺卻不能甜，酸得要有層次感，還要有辣的感覺，卻不可以辣，這種調味方式要有相當的技巧才能調得恰到好處。

所謂五柳枝作法則是將5種蔬菜：香菇、紅蘿蔔、黑木耳切絲，加上筍絲、金針等五種配料，就稱為「柳」，這五柳品項各家略有出入，可以自行調配，但就是都要切絲。另千萬記住不要加青椒、杏鮑菇，因為第一它並不對味。

至於魚，坊間有用黃魚、鱸魚或鯧魚，而台南多是用虱目魚（台南的古早菜），說也奇怪，虱目魚加上五柳枝的羹，真的是絕配，而老師傅要做五柳枝所挑選的虱目魚，重量一定要兩斤至兩斤五之間，這樣大小的虱目魚，肉質配起來才會剛剛好。貼心點，還會去掉骨與刺，沾點粉後入鍋油炸，先炸熟，再轉高溫油炸到外表變酥，而且要炸到外酥內嫩且不含油，如此勾芡之後才吃得到魚的酥脆感，這魚才算合格。

再來重頭戲就是做澆在魚身的芡汁，首先將各式蔬菜炒香，加入烏醋、五印醋、糖等等調成的醬汁，略為勾芡後，就均勻地澆淋在魚上頭。吃時這酥脆的魚，配上五柳枝羹那股帶著清香的酸味，還有甘甜、微辣的特有口感，吃起來酸酸甜甜，十分開胃。

主材料／黃魚（虱目魚）

副材料／豬肉100公克、香菇2朵、黑木耳2朵、筍1小塊、金針50公克、紅辣椒1根、紅蘿蔔1小塊、蔥1根、薑1小塊、蒜頭3-4瓣。

調味料／水1/2杓、五印醋3大匙、白醋1大匙、蘋果醋1小匙、糖1大匙、醬油1大匙、鹽1小匙、胡椒粉適量、太白粉水。

粉料／麵粉1/2杯、太白粉1/2杯。

黃魚洗滌作業／先刮鱗，撕去兩側頭皮鱗膜，排泄孔處，橫刀切3－4公分，再用剪刀，先將魚頭部的腮去除掉，以水龍頭之流水對準排泄孔處沖入，則腹部內臟、泥腸、蛋即會流出（※因為黃魚的內臟算蠻乾淨，不是黏得很緊。），然後再沖水洗淨。

作法／A.刀工：a.黃魚－由腹部下刀剖開成2大片，魚身與魚頭相連不切斷。

b.紅蘿蔔、筍－切絲（約0.2－0.3寬粗絲×5cm長）。

c.豬肉－切粗絲。

d.紅辣椒－切絲、蔥－切斜段及絲、薑－切絲。

e.香菇、黑木耳泡發－切粗絲（約0.2－0.3寬粗絲×5cm長）。

B.前處理：a.汆燙：起水鍋，燒開，燙滾筍絲1分鐘、黑木耳20秒、金針燙滾10秒，備用。

b.去腥：黃魚切好後，浸泡入蔥薑水內，約30分鐘。

c.炸酥：魚全身均勻沾上粉料後，待稍濕潤，入七分熱油鍋，用小火慢炸定型，轉大火，炸酥上色且熟，置長瓷盤上。

d.調綜合醋醬汁：五印醋3大匙、白醋1大匙、蘋果醋1小匙。

C.組合：起油鍋，1大匙油，下香菇絲爆香，加些許糖與醬油1大匙，收汁之後加入筍絲、紅蘿蔔絲、金針、黑木耳絲、肉絲、紅辣椒絲、薑絲，略炒一下，再加水1/2杓，小火燜煮約十五分鐘，煮約十分鐘左右時，加入切碎的蒜頭（蒜頭不用爆炒，而是中途加入），然後先加糖1大匙，（將甜味做得恰到好處，不能太甜），之後加點鹽，（讓糖的滋味溫和，而鹹味要恰到好處，不能太鹹）、胡椒粉適量，接著再加入綜合醋醬汁，醋加完後趕快勾芡，（鍋子就必須離火，因醋遇到熱很容易揮發，所以要到最後才加），勾淋溜芡，滴亮油（香油），淋澆在魚身撒上蔥絲即可食用。

火侯：a.汆燙→大火。

b.炸→小火→大火。

c.爆香→小火→煮→大火→小火。

調味重點／微酸微甜微辣香味。