丘教廚坊

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這道菜是在粵菜中長久留傳的美味料理，以蠔油去燒雞翅做工很繁複。

滑嫩雞翅先炸過後再與雞湯、蠔油、蔥段、薑片，燜煮至湯汁收乾。口感鮮美，色澤鮮亮，且入味好吃是下酒菜、帶便當，更會讓孩子衷愛的食物。

講求排盤，以青江菜、香菇與雞翅精緻排盤，再淋上油亮油亮燒煮的蠔油醬汁，是好看又好吃的宴客菜。

蠔油扒雞翼

主材料／雞翅6支

副材料／香菇1朵、蔥2支、薑1小塊、青江菜300公克。

醃料／醬油1大匙。

調味料／蠔油1.5大匙、醬油1小匙、糖2小匙（冰糖）、雞粉1小匙、酒1大匙、白胡椒粉適量、香油少許。

洗滌作業／雞翅洗淨，拔毛。

作法／A.刀工：a.蔥－切段、薑－切片、香菇－泡軟去蒂。

b.青江菜－將頭削尖，再修飾葉子部分。

c.將雞翅－切成三段。

B.前處理：a.蔥薑水：將蔥段、薑片，用手捏一下，放入水晶碗內，加水調製成蔥薑水，備用。

                    b.醃漬：將雞翅放入調好的蔥薑水內浸泡（約30分鐘）。

                    c.上色：取出浸泡好的雞翅加上醬油1大匙上色。

                                d.汆燙：起油鍋，燒水，加鹽川燙青江菜，燙熟，加點沙拉油，撈起，排盤墊底。

                                e.過油：起油鍋，燒油，將雞翅略炸（呈金黃色），使其發亮即可。（※先炸大塊再炸小塊）

C.組合：a.燜燒：起油鍋，爆香蔥段、薑片、及香菇，放入炸好的雞翅，加入浸泡雞翅的蔥薑水及水（雞湯）蓋過食材；調味＝蠔油1.5大匙、醬油1小匙、糖2小匙（冰糖）、雞粉1小匙、酒1大匙、白胡椒粉適量，用大火燒，湯汁燒開，轉小火，蓋上鍋蓋去燜燒30分鐘後，撈掉蔥段、薑片，將雞翅、香菇撈起，排盤。

                b.淋芡：原湯汁，燒至濃稠，熄火，淋香油，再淋回雞翅上即可。

火侯／a.汆燙→大火。

b.炸→大火。

c.燒→大火→小火。

調味重點／蠔油鮮鹹味。