丘教廚坊

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有些美食是有條件限制的，就像韭菜盒子只適合現包、現烙、現煎、烘烤，連擺放多等一會再入鍋，都容易癱軟，因為韭菜從生至熟，尚保留脆度，才是韭菜最美味的關鍵，拌上絞肉料後，放久了會出油水，就會破壞口感，更何況是冷凍，完全不能入口的。

一般常見韭菜盒子是以乾烙、油煎或採用烘烤的，所呈現出酥香酥脆不同的外皮口感。

好吃的韭菜盒子就是要：皮薄、有咬勁、不軟黏、麵粉香。而內餡要十分香濃，蝦皮炒香，加入豆干、蛋碎、絞肉及大量的韭菜以及切段的冬粉，最後調味，再拌入香油拌勻。吃十滋味香醇，充滿韭菜的馨香。

韭菜盒子

主材料／韭菜半斤、麵粉1斤。

副材料／絞肉半斤、蝦皮1/2杯、冬粉1把、五香豆干150公克、雞蛋2顆、薑5公克、蔥8枝

調味料／鹽1大匙、雞粉1大匙、胡椒粉2大匙、麻油適量。

燙麵麵皮材料／中筋麵粉3杯、滾水（約80℃左右溫度）1杯、冷水1/2杯。

作法／A.刀工：a.韭菜－洗淨切成細粒、

              b.豆干－切細丁

              c.粉絲－泡軟、切小段。

              d.薑－切末、蔥－切細蔥花。

      B.前處理：a.炒蛋：雞蛋加少許鹽調味，打散；起油鍋蛋汁入鍋，以大火，快炒，將蛋炒碎成丁狀，盛起，備用。

                          b.爆香：蝦皮泡水後，瀝乾，起油鍋，加3大匙沙拉油，燒熱，放入蝦皮炒香，備用。 

                         c.內餡：取一容器，加入韭菜末、絞肉、碎蛋、豆干丁、冬粉段、爆香過蝦皮、薑末、蔥末，調味＝鹽1大匙、雞粉1大匙、胡椒粉2大匙、麻油適量，再將所有食材一起攪拌均勻後，蓋上保鮮膜，略放置10分鐘使材料入味。

              d.燙麵麵皮：

1.揉麵：將麵粉過篩放入攪拌缸，中間開一穴，沸水1杯快速灑上，用木匙或筷子順一方向拌勻，成大片雪花狀，稍冷後，再加入冷水1/2杯，分幾次加（斟酌加減），揉入拌勻，揉實，揉成光滑的麵糰（不黏手為止），表面抹點油，放置塑膠袋內（也可以以濕毛巾覆蓋），醒1小時以上（鬆弛後比較好處理），備用。

                        2.桿麵：將鬆弛好的麵糰用一點手粉，先搓成一個均等的圓柱體再切成小塊，並由切口面處的兩邊壓扁，用桿麵棍向前推桿成約0.2~0.3厚的圓薄麵皮。

   3.包餡：放入1大湯匙餡料，麵皮往前一折，兩手向前稍壓麵皮，讓餡料向中央集中，使成半圓型，取碗，利用碗邊去切掉前方多餘的麵皮，以左手拉住一邊，右手順勢用大姆指與食指將上下邊緣捏緊。也可以邊緣捏出花型，即完成韭菜盒子。

C.組合：起平底鍋，放少量油，燒熱，轉小火，將包好的韭菜盒放入，以小火煎至雙面金黃，再將韭菜盒立起來，讓全面都煎至金黃色即可。（怕油！就用炕的－即是不放油，蓋上鍋蓋，用小火慢慢烤熟＝慢慢烙熟，純"北方口味"）

火侯：a.炒→大火。

            b.煎→小火。

調味重點／香鹹味。