丘教廚坊

 

 

養樂多吐司     

12兩×3條   損耗：3%     中種法後油法7：3

高筋麵粉       500

酵母            7

養樂多         121

全蛋           179

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鹽              3.59

糖              143

高筋麵粉        187

養樂多          147

奶油            178

製作流程：

1.攪拌種麵糰：

a.攪拌種麵糰＝高粉＋酵母＋養樂多＋全蛋。

b.攪拌成糰，置冰箱發酵至10-12小時。

2.主麵糰攪拌：

a.剩餘材料主麵糰＝鹽＋糖＋高筋麵粉＋養樂多放入缸內。

b.取出種麵糰撕成一塊塊入缸內與主麵糰一起攪拌，完成擴展階段，檢視麵糰呈現水亮水亮的現象。

3.下油：

加入奶油放入缸內攪拌，撕一塊麵糰在手上攤開如一張薄紙般即是完成階段※麵糰最佳溫度是28˚C。

4.基礎發酵：

a.將麵糰摺三摺，放入發酵盒，進入發酵箱，進行基礎發酵，基礎發酵箱溫度設定在28˚C－30˚C，濕度設定在70˚C－75˚C；發酵60分鐘。

b.預熱烤箱150 /150。

5.分割、滾圓：500g ×3條，滾圓。

6.中間發酵：將麵糰蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。

7.整型：

將每個小麵糰甩開、橄長型、輕拍、翻面、包捲，放入吐司盒。

8.最後發酵：

溫度設定在36˚C－40˚C，濕度設定80˚C－85˚C；發酵約8分滿，概約50分鐘，取出，輕輕刷上蛋液（可刷或不刷）。

9.進烤箱溫度160/220，烤焙，上色調頭，續烤，共烤35分鐘，燜3分鐘。