丘教廚坊

布里歐吐司

12兩×2條   損耗：3%     中種法後油法7：3

高筋麵粉       350

酵母            5

全蛋           100

鮮奶           110

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鹽              6

糖              55

高筋麵粉        150

鮮奶            45

鮮奶油          155

奶油            55

製作流程：

1.攪拌種麵糰：

攪拌種麵糰＝高粉＋酵母＋全蛋＋鮮奶。

‚攪拌成糰，置冰箱發酵至10-12小時。

2.主麵糰攪拌：

剩餘材料主麵糰＝鹽＋糖＋高筋麵粉＋鮮奶＋鮮奶油放入缸內。

‚取出種麵糰撕成一塊塊入缸內與主麵糰一起攪拌，完成擴展階段，檢視麵糰呈現水亮水亮的現象。

3.下油：

加入奶油放入缸內攪拌，撕一塊麵糰在手上攤開如一張薄紙般即是完成階段※麵糰最佳溫度是28˚C。

4.基礎發酵：

將麵糰摺三摺，放入發酵盒，進入發酵箱，進行基礎發酵，基礎發酵箱溫度設定在28˚C－30˚C，濕度設定在70˚C－75˚C；發酵60分鐘。

5.分割、滾圓：250g ×4（500g ×2條），滾圓。

6.中間發酵：將麵糰蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。

7.整型：

a.第一道：醒好後，橄捲乙次，醒約10分鐘。

b.第二道：10分鐘後，再橄捲乙次，放入吐司盒，最後發酵。

8.最後發酵：

a.溫度設定在36˚C－40˚C，濕度設定80˚C－85˚C；發酵約9分滿，概約50分鐘，取出，帶蓋。

b.預熱烤箱200 /210。

9.進烤箱溫度200/210，烤焙，上色調頭，續烤，共烤35－40分鐘。