丘教廚坊

 今年夏天過於炎熱且悶，想來點清熱降火的菜色，非瓜類莫屬，尤其是台灣、澎湖很常見的絲瓜，香甜幼嫩的口感與味道皆臻上選。

夏天常見的絲瓜，原產於東南亞地區，台灣較常見的絲瓜有2個品種：圓筒絲瓜和菱角絲瓜。

《本草綱目》記載，絲瓜可利尿、治痘瘡，並且可以消除水腫。 

今天要做這道菜，使用澎湖絲瓜，它較香甜、耐煮，煮了也比較不容易黑。

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蟹肉燴絲瓜

主材料／菱角絲瓜300公克、新鮮蟹肉75公克。

副材料／蔥1根、薑1小塊、雞蛋2顆、水500公克、油適量、太白粉水適量。

調味料／a.米酒少許。

b.雞粉1小匙、鹽少許。

做法／A.刀工：a.菱角絲瓜－去皮、切滾刀塊

b.薑－切片；蔥－切段。

B.前處理：a.雞蛋2顆，取蛋白，備用。

b.汆燙：起水鍋，燒沸，加入蔥段、薑片、米酒少許，將蟹肉汆燙去腥（約20秒），撈起，備用。

c.過油：起鍋，鍋燒熱，倒入少許油，用大火，加入絲瓜，煎至兩面金黃（或過油），待稍為軟化後，瀝乾，盛入深盆內，備用。

C.組合：a.起鍋，加入水煮滾，放入蟹肉，調味b＝雞粉1小匙、鹽少許，以太白粉水勾芡，下蛋白，邊攪散，成蛋花。

b.調味後，淋在過油的絲瓜上即可。

火侯／a.汆燙→大火。

b.過油→大火。

c.燴煮→中火。

調味重點／鮮香味。