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牛肉餡餅,是一道營養均衡的麵食點心,可作為主食。好吃的牛肉餡餅,一口咬下後會噴汁是餡餅的必備條件,皮薄餡厚,餡心滋潤軟滑、味道甜而不膩。
像這類包入餡料的點心,一定要現點現做,特別重視內餡鮮度,咬開薄薄餡餅皮,裡頭保留滿滿的湯汁,不論葷餡或素料,滋味都教人難忘,其中美味之處在於以外皮封住了內餡味道,一口咬開,飄散出來的香氣總教人垂涎,馬上食欲大開。
牛肉餡餅
主材料/牛絞肉 1斤、牛肥油(豬肥油末)100公克、中筋麵粉1斤。
副材料/薑1小塊、洋蔥1個、蔥6支、花椒20公克。
燙麵麵皮材料/中筋麵粉720公克、滾水(約80℃左右溫度)240cc、冷水120cc。
花椒水製作/以花椒20公克加水350 cc煮透後,浸泡待涼,再過濾。
調味料/醬油2大匙(淡色醬油)、鹽2大匙、糖1小匙、米酒3大匙、白胡椒粉1大匙、黑胡椒粗粉1大匙、香油3大匙、百草粉1小匙、花椒水200cc。
作法/A.刀工:a.牛絞肉與肥油末一起-剁碎。
b.洋蔥-切末。
c.薑-切末(約1大匙)。
d.蔥-切細蔥花。
B.前處理:1.內餡:取一容器,加入剁碎牛絞肉、薑末,調味=醬油2大匙、鹽2大匙、糖1小匙、米酒3大匙、白胡椒粉 1大匙、百草粉1小匙,順向用力攪打5分鐘,使其產生黏稠狀,將花椒水200cc分2次加入,一面加水一面攪拌,至水分被肉吸收,放入冷凍庫冷凍一下(約1小時以上);冰好的餡料,取出,入洋蔥、蔥花、香油3大匙拌勻,再加入黑胡椒粗粉1大匙攪拌均勻,即成牛肉餡,備用。
2.燙麵麵皮:
a.揉麵:將麵粉過篩放入攪拌缸,中間開一穴,沸水240cc快速灑上,用木匙或筷子順一方向拌勻,成大片雪花狀,稍冷後,再加入冷水120cc,分幾次加(斟酌加減),揉入拌勻,揉實,揉成光滑的麵糰(不黏手為止),表面抹點油,放置塑膠袋內(也可以以濕毛巾覆蓋),醒1小時以上(鬆弛後比較好處理),備用。
b.桿麵:將鬆弛好的麵糰用一點手粉,先搓成一個均等的圓柱體再切成小塊(約60公克),並由切口面處的兩邊壓扁,用桿麵棍桿成直徑約12公分外薄內厚約0.2~0.3公分厚的圓麵皮。
c.包餡:放入1大湯匙(約50公克)牛肉餡料,以逆時針方向將餡餅皮慢慢捏出摺痕,最後將收口稍微往逆時針方向轉動捏緊成為圓包子狀,收口向下,用手輕輕壓成1.5公分厚度的圓片狀,即完成牛肉餡餅。
C.組合:煎餅:起平底鍋,放少量油,燒熱,轉小火,將餡餅的收口面向下放入鍋中,用鍋鏟輕壓餡餅,先煎(烙)一面呈金黃色後,翻面,再將餡餅慢慢煎至雙面呈金黃熟透即可盛盤。
火侯/煎→小火。
調味重點/鮮香鹹味。
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