丘教廚坊

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陳皮牛肉丸是一款道地的廣東特色的肉丸菜，加了陳皮不但可去除牛肉羶味，又能保持牛肉的鮮美，吃在嘴裡有一股香味兒，口有餘香。這是廣東人喝早茶必點的美味之一。廣式陳皮牛肉丸，吃起來口感滑而不韌，肉質有彈牙之口感。牛肉丸內有荸薺，不但能起到清潤的作用，又能讓牛肉丸更爽口。

陳皮牛肉丸（港式點心）

主材料：牛後腿肉半斤（300g）

副材料：蔥1支、薑1小塊、香菜3株、荸薺5顆、豬板油30 g、陳皮5g、冰水少許。

調味料：a.鹽1/4小匙、糖1/4小匙、白胡椒粉1/2大匙、蛋1顆、太白粉1大匙、香油少許。

                b.鹽1小匙、味精1小匙，太白粉水適量。

作法：A：刀工：a.蔥、香菜－切末。薑－切末（約1小匙）。

                               b.荸薺－輕拍，切末後，用手擰擠出水份。

c.陳皮－切末。

d.牛肉－去筋，剁成泥。（越泥越好）。

e.豬板油－剁泥。

B：前處理：a.蛋液：取一水晶碗，將雞蛋打入碗內，取蛋白部份，將蛋白打發起泡成蛋液，備用。

                      b.牛肉漿：將牛肉泥放入鋼盆內，加上蔥末、薑末、香菜末、荸薺末、陳皮末、豬板油泥，再加蛋白液、冰水少許，調味a＝鹽1/4小匙、糖1/4小匙、白胡椒粉1/2大匙、蛋1顆、太白粉1大匙、香油少許，用手順時針方向攪拌到會黏手，備用。

c.捏球：用手捏成丸，摔打出筋。預備上蒸籠蒸。

C：組合：a.蒸熟：蒸籠燒水，煮開，用大火蒸約20分鐘即可。

b.上湯：起油鍋燒水，水開，調味b＝鹽1小匙、味精1小匙，太白粉水適量，勾薄芡，淋在蒸好的牛肉丸上。※也可以用高湯80ml，直接淋上牛肉丸上，隔水，大火蒸約20分鐘至熟。

火侯：a.蒸→大火。

b.煮→大火。

調味重點：鮮鹹味。