丘教廚坊

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松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，屬於蘇菜系，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鱖魚、鱸魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。

松鼠鱸魚（黃魚）

主材料／鱸魚1條（黃魚）。

副材料／薑1小塊、香菇2片、青椒1/4個、洋蔥1/4個、紅蘿蔔1小塊、筍1/4個、蔥2支、雞蛋2顆。                                                  

調味料／a.醃料＝蔥段、薑片、酒1大匙、鹽1大匙、胡椒粉適量。

                b.糖醋汁＝水1杓、糖4大匙、醋2大匙、蕃茄醬6大匙、鹽1大匙（醬油）、沙拉油4大匙。

魚作業處理／先刮鱗，再用剪刀；先將魚頭部的腮去除掉，並剪開腹部去內臟泥腸，然後沖水洗淨，備用。

作法／A刀工：a.鱸魚：用刀子切下魚頭，將魚頭稍剖開成一大片修整，魚身去骨，肉面切直剞刀（劃2-3刀），再橫向切很斜的剞刀，尾部從縫由肉面向皮面反穿拉出成松鼠翹尾狀。

                           b.香菇、青椒、洋蔥、紅蘿蔔、筍－均切小丁。

                           c.薑－切末（約1小匙）及片（約6片），蔥－切長段。

B：前處理：a.醃漬：醃料將魚頭、切好花刀的魚身浸泡，醃30分鐘，備用。

b.裹粉：將魚頭、切好剞刀的魚身，沾蛋液，再沾太白粉後，灑點水，手拿頭尾準備炸。

C：組合：a.炸魚：起油鍋，燒油，用180℃油溫炸，手拿頭尾入油鍋炸，再放魚頭，將魚炸熟，撈起，瀝乾，將有魚花部份朝上，魚頭朝前，排盤。

b.煮醬：起油鍋，爆香薑末、洋蔥丁後，熄火，加水（約1杓＝8兩水），開火，再香菇丁、紅蘿蔔丁、筍丁去煮，再加蕃茄醬（多一點約6大匙），調味：鹽、糖（4大匙）、醋（2大匙），勾芡，最後加青椒丁，淋上油（4大匙），起鍋，淋在炸好的魚身上，即可。

火侯／a.炸→大火→小火。

b.炒→中火。

調味重點／茄汁甜酸味。