丘教廚坊

        喜歡美食的我，我喜歡原味，避免去添加不必要的化合物，將整顆小麥穀物經過打碎、研磨成細粉，才能保有原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮，這才稱的是全穀類；所謂的全麥麵粉中其麩皮、胚芽及胚乳的比例應與原穀粒相同。這就是我喜歡看到食物的本身（原物料），因為那是最天然的。市面上所謂的全麥麵粉大多不是真正的全麥麵粉，其成份僅有小麥的胚乳及麩皮，也就是一般的白麵粉加入麩皮。而無胚芽成份；且與整粒的小麥成份比例有所落差。

    全麥粉是自己研磨，雖然要花費時間與精神，但是當我享用時是安心的、健康的。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳，含有豐富的鐵、鈣、維生素B1、B2、B6、葉酸...等及膳食纖維，整體營養素平均高出白麵粉三倍以上。國人十大死因中，歷年來癌症都居首位，大家都已知道多吃蔬果可降低癌症的發生率，根據董氏基金會告訴大家，其實改吃全穀也有同樣的效果，預防癌症。全穀富含有國人所缺乏，且蔬果少含的維生素B1。維生素B1參與能量代謝，維持正常的神經傳導功能。缺乏維生素B1的症狀包括:便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、情緒低落等。嚴重時會導致心肌失去彈性，血液循環減慢，導致腳部等下肢水腫。

    因食安問題，為了避免日本核災原物料不明，嚴禁使用日本原物料，盡可能使用在地原料及國外進口安全有信賴了認證食材。也不添加任何化學物及防腐劑、乳化劑、麵粉改良劑、膨鬆劑、奶香粉、香精、氫化油。奶油使用安佳天然奶油;酵母使用天然培育發酵自養的酵母液。

製作流程採中種法低溫發酵，讓部分的麵糰先於低溫中與酵母慢慢發酵，耗費10-12小時。可以讓麵糰增加保濕性且更加柔軟。再經反覆揉製、多次發酵完成烘烤，出爐時會散發著麵糰原始香味及自己當天炒過的黑芝麻的自然芝麻香、吃時口感Q彈

全麥黑芝麻吐司

24兩×2條   損耗：3%     中種法後油法7：3

高筋麵粉       670

酵母            10

蛋白            19

水             383

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酵頭           143

鹽              19

糖              96

全麥粉          96

高筋麵粉        155

奶粉            48

冰水            148

熟黑芝麻        48

奶油            57

製作流程：

1.攪拌種麵糰：

攪拌種麵糰＝高粉＋酵母＋蛋白＋水。

‚攪拌成糰，置冰箱發酵至10-12小時。

2.主麵糰攪拌：

剩餘材料主麵糰＝鹽＋糖＋全麥粉＋高筋麵粉＋奶粉＋黑芝麻＋水＋酵頭放入缸內。

‚取出種麵糰撕成一塊塊入缸內與主麵糰一起攪拌，完成擴展階段，檢視麵糰呈現水亮水亮的現象。

3.下油：

加入奶油放入缸內攪拌，撕一塊麵糰在手上攤開如一張薄紙般即是完成階段※麵糰最佳溫度是28˚C。

4.基礎發酵：

將麵糰摺三摺，放入發酵盒，進入發酵箱，進行基礎發酵，基礎發酵箱溫度設定在28˚C－30˚C，濕度設定在70˚C－75˚C；發酵60分鐘。

5.分割、滾圓：180g ×10（900g ×2條），滾圓。

6.中間發酵：將麵糰蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。

7.整型：

第一道：醒好後，橄捲乙次※手法：取一個醒好後的小麵糰，在工作檯上將麵糰輕壓將空氣排除，用擀麵棍向前向後橄乙次，將麵糰翻面橫方向捲起來，排盤，醒約10分鐘。

‚第二道：10分鐘後，再橄捲乙次。※手法：取一個醒好後的小麵糰，在工作檯上將麵糰輕壓將空氣排除，再用擀麵棍向前向後橄乙次，將麵糰翻面捲成棍型，放入吐司盒，最後發酵。

8.最後發酵：

溫度設定在36˚C－40˚C，濕度設定80˚C－85˚C；發酵約9分滿，概約50分鐘，取出，帶蓋。

‚預熱烤箱210 /210。

9.進烤箱溫度210 /210，烤25分鐘後，調頭，續烤，共烤40分鐘。