丘教廚坊

       豆腐捲是河南、山東一帶的麵食點心，將和好的麵桿成薄麵片兒，攤上調好的菜餡，從一邊捲起成卷煎，兩手各執一端往中間擠，放入鍋內半煎半蒸。因表皮起皺，類似蟒身，故又名菜蟒，亦稱菜龍，也有稱豆腐捲、豆腐卷子、卷煎、菜卷兒。

主材料／傳統板豆腐1/2大板、高麗菜1/4顆、白菜1/4顆。

副材料／香菜1碗、粉絲1把、雞蛋2顆、中筋麵粉1斤。

調味料／鹽2大匙、雞粉1大匙、胡椒粉2大匙、麻油適量。

燙麵麵皮材料／中筋麵粉3杯、滾水（約80℃左右溫度）1杯、冷水1/2杯。

作法／A.刀工：1.板豆腐－切成小塊丁狀，重壓，擠出多餘水分。

                            2.‚高麗菜、白菜－洗淨後瀝乾水分、切片如指甲般大小。

              ƒ             3.粉絲－用冷水泡軟、切小段。

                            4.„香菜－切小段。

B.前處理：1.炒香：起炒鍋，放入2大匙油，將豆腐丁入炒鍋內，以大火，快炒，讓多餘的水分蒸發，炒成外表呈金黃色（豆腐香味才會出來），盛起，備用。

                    2.‚炒蛋：雞蛋加少許鹽調味，打散；起油鍋，加2大匙沙拉油，燒熱，蛋汁入鍋，以大火，快炒，將蛋炒碎成丁狀，盛起，備用。

                  3.內餡：取一容器，加入炒好的豆腐丁、依序放入高麗菜、白菜、粉絲、碎蛋、香菜，調味＝鹽2大匙、雞粉1大匙、胡椒粉2大匙、麻油適量，再將所有食材攪拌均勻後，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏。（約1小時以上）

                   „4.燙麵麵皮：

a.揉麵：將麵粉過篩放入攪拌缸，中間開一穴，沸水1杯快速灑上，用木匙或筷子順一方向拌勻，成大片雪花狀，稍冷後，再加入冷水1/2杯，分幾次加（斟酌加減），揉入拌勻，揉實，揉成光滑的麵糰（不黏手為止），表面抹點油，放置塑膠袋內（也可以以濕毛巾覆蓋），醒1小時以上（鬆弛後比較好處理），備用。

                       b.桿麵：將鬆弛好的麵糰用一點手粉，先搓成一個均等的圓柱體再切成小塊，並由切口面處的兩邊壓扁，用桿麵棍向前推桿成約0.2~0.3厚的長薄麵皮。

                                    c.包餡：放入1大湯匙餡料，麵皮往前一折，兩手左右稍壓麵皮，讓餡料向中央集中，切掉前方多餘的麵皮，再迅速一翻，再兩手左右稍壓麵皮，讓餡料向中央集中，兩頭對著捏起皺摺（兩手各執一端往中間捏擠），像糖果一樣的造型，兩手左右壓麵皮，裁去多餘麵皮，即完成豆腐捲。

C.組合：起平底鍋，放少量油，燒熱轉小火，放入包好的豆腐捲，以小火煎至雙面金黃，再將豆腐捲立起來，讓上下左右都煎至金黃色即可。（怕油！就用炕的－即是不放油，蓋上鍋蓋，用小火慢慢烤熟（半煎半蒸）＝慢慢烙熟，純"北方口味"）

火侯／炒→大火。煎→小火。

調味重點／香鹹味。