丘教廚坊

菠蘿奶酥吐司

12兩×3條   損耗：3%     中種法後油法7：3

高筋麵粉       458

低粉麵粉       183

酵母            9

全蛋           110

水             275

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鹽              9

糖              110

高筋麵粉        275

奶粉            46

水              165

奶油            92

製作流程：

1.攪拌種麵糰：

a.攪拌種麵糰＝高粉＋低粉＋酵母＋全蛋＋水。

b.攪拌成糰，置冰箱發酵至10-12小時。

2.主麵糰攪拌：

a.剩餘材料主麵糰＝鹽＋糖＋高筋麵粉＋奶粉＋水放入缸內。

b.取出種麵糰撕成一塊塊入缸內與主麵糰一起攪拌，完成擴展階段，檢視麵糰呈現水亮水亮的現象。

3.下油：

加入奶油放入缸內攪拌，撕一塊麵糰在手上攤開如一張薄紙般即是完成階段※麵糰最佳溫度是28˚C。

4.基礎發酵：

將麵糰摺三摺，放入發酵盒，進入發酵箱，進行基礎發酵，基礎發酵箱溫度設定在28˚C－30˚C，濕度設定在70˚C－75˚C；發酵60分鐘。

5.分割、滾圓：560g ×3條，滾圓。

6.中間發酵：將麵糰蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。

7.整型：

將每個小麵糰甩開、橄長型、輕拍、翻面、塗上奶酥餡、包捲，在上面鋪上菠蘿皮，劃上刻線，放入吐司盒。

8.最後發酵：

a.溫度設定在36˚C－40˚C，濕度設定80˚C－85˚C；發酵約8分滿，概約50分鐘，取出，輕輕刷上蛋液。

b.預熱烤箱170 /200。

9.進烤箱溫度170/200，烤焙，上色調頭，續烤，共烤35分鐘。

菠蘿皮

奶油        41

糖粉        41

鹽          0.5

蛋黃        25

低筋麵粉    79

製作菠蘿皮：

a.糖油拌合法＝奶油＋鹽＋糖粉入攪拌缸內，攪拌打散至鬆軟。

b.分次加入蛋液，同方向拌勻。※須回復原狀才可以吃蛋，以防油水分離。

c.粉類過篩加入拌勻＝低筋麵粉築粉牆將奶糊倒入中間，用手壓拌（不可搓揉）使油粉混合，重複4－5次，使麵粉拌入均勻（不可過度攪拌），即為菠蘿皮麵糰。

d.菠蘿皮60 g。

奶酥餡

奶油        103

糖粉        82

鹽          0.5

蛋黃        21

奶粉        103

製作奶酥餡：

a.糖油拌合法＝奶油＋鹽＋糖粉入攪拌缸內，攪拌打散至鬆軟。

b.分次加入蛋液，同方向拌勻。

c.粉類過篩加入拌勻＝奶粉加入攪拌均勻，即為奶酥餡。

d.吐司內餡100g。