丘教廚坊

京都排骨

主材料／豬小排骨1斤

副材料／蔥1支、薑1小塊

調味料／糖1大匙、味精1/2小匙、梅林辣醬油1大匙、蕃茄醬3大匙、酒1小匙、水2大匙、黑醋1小匙、鹽1/2小匙、胡椒粉少許、太白粉、麵粉、沙拉油、香油

作法／A.刀工：

a.蔥－切段、薑－切片。

b.豬小排骨剁成約6cm之長段。

B.前處理：

a.上漿：加蔥段、薑片抓碼，加酒，調味：鹽、糖、味精、白胡椒粉，然後抓勻，最後加香油抓勻，加太白粉、加麵粉（太白粉：麵粉＝1：1/3）抓碼，醃入味（約25分鐘）。

b.調製綜合調味汁：加梅林辣醬油、蕃茄醬、水（梅林辣醬油：蕃茄醬：水＝1：3：2）、黑醋、鹽、糖。

c.起油鍋，用中高溫油炸轉小火去炸排骨，（炸排骨油溫不宜太高，以免肉質因遇高溫縮小）熄火，泡油，油溫降低，再開小火使油溫升高，再熄火，泡油，一直到肉熟。（炸好後找一個厚的肉用剪刀剪，看看是否熟。）開大火，油再燒熱，再把排骨回鍋炸1分鐘，撈起。

C.組合：

以香油起油鍋，倒入綜合調味汁，燒，加入炸好之排骨，用中火慢慢燒，加點酒，燒到收汁，熄火，淋香油，起鍋盛出。（此道菜不用勾芡。）

火侯／a.炸→中火→小火。

b.燒→中火

調味重點：鹹甜帶微酸。

盤飾：青江菜圍邊。

※烹調小秘訣／

1.用中高溫油炸轉小火去炸排骨，或熄火，泡油，（目的＝炸排骨油溫不宜太高，以免肉質因遇高溫縮小，變硬太乾）。

2.炸排骨，油一定要用乾淨的油。