丘教廚坊

糖醋全魚（茄汁）

主材料／鱸魚1條。

副材料／蔥2支、薑1小塊、香菇2朵、青豆1湯匙、洋蔥1/4個、蕃茄1小個、太白粉1/2杯。    

醃料／蔥1支、薑2片、酒1大匙、鹽2/3茶匙。

調味料／a.糖醋醬汁＝糖3湯匙、白醋3湯匙、鹽1/4茶匙、醬油1小匙、水6湯匙、太白粉1/2湯匙、麻油1茶匙。

b.蕃茄醬3湯匙

魚的處理／先刮鱗，再用剪刀；先將魚頭部的腮去除掉，並剪開腹部去內臟泥腸，然後沖水洗淨，備用。

作法／A.刀工：a.鱸魚：用刀子，魚身兩面，每隔1.5公分斜切一刀，深觸及大骨。

                            b.蔥－切段、薑－切片。

                           c.香菇、洋蔥、蕃茄－切丁。

B.前處理：a.醃漬：用醃料＝蔥1支、薑2片、酒1大匙、鹽2/3茶匙，抹勻魚身（每一切縫均需擦勻），醃30分鐘，備用。

b.調醬：取一小碗，加入調味a＝水6湯匙、糖3湯匙、白醋3湯匙、鹽1/4茶匙、醬油1小匙、太白粉1/2湯匙、麻油1茶匙，攪拌均勻，備用。

c.裹粉：將醃好的魚，炸前塗上蛋黃及沾裹太白粉，（魚身各處需仔細敷緊），按魚在水中游水的姿勢備好在盤內。＊補充－沾裹太白粉時，注意將切口仔細敷緊。

C.組合：a.油炸：起油鍋，燒油，用180℃油溫炸，手提起魚尾，順著魚在水中游水的姿勢，投入油鍋炸，用鍋鏟淋熱油於魚身，使魚身花紋定型，並以大火炸，約10分鐘，至魚肉熟外皮脆，即撈起，瀝乾，排盤。

b.淋醬：倒岀炸油，以2大匙的油，中火爆香洋蔥丁，再加入香菇丁、蕃茄丁拌炒，下蕃茄醬3湯匙炒香，倒入調好的糖醋醬汁（先攪拌再倒入），轉大火煮滾，讓糖的膠質及香味出來，再加入青豆，淋上2大匙油亮色，起鍋，淋在炸好的魚身上，※可在魚身上灑下蔥絲、紅辣椒絲、香菜盤飾。

火侯／a.炸→大火。

b.煮→中火。

調味重點／茄汁甜酸味。