丘教廚坊

白吐司           

12兩×3條   損耗：3%     中種法後油法7：3

高筋麵粉       796

酵母            10

水             478

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鹽              20

糖              20

高筋麵粉        199

奶粉            40

水              149

奶油            20

製作流程：

1.攪拌種麵糰：

a.攪拌種麵糰＝高粉＋酵母＋水。

b.攪拌成糰，置冰箱發酵至10-12小時。

2.主麵糰攪拌：

a.剩餘材料主麵糰＝鹽＋糖＋高筋麵粉＋奶粉＋水放入缸內。

b.取出種麵糰撕成一塊塊入缸內與主麵糰一起攪拌，完成擴展階段，檢視麵糰呈現水亮水亮的現象。

3.下油：

加入奶油放入缸內攪拌，撕一塊麵糰在手上攤開如一張薄紙般即是完成階段※麵糰最佳溫度是28˚C。

4.基礎發酵：

a.將麵糰摺三摺，放入發酵盒，進入發酵箱，進行基礎發酵，基礎發酵箱溫度設定在28˚C－30˚C，濕度設定在70˚C－75˚C；發酵60分鐘。

b.預熱烤箱150 /150。

5.分割、滾圓：280g ×6（560g ×3條），滾圓。

6.中間發酵：將麵糰蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。

7.整型：

a.第一道：醒好後，橄捲乙次※手法：取一個醒好後的小麵糰，在工作檯上將麵糰輕壓將空氣排除，用擀麵棍向前向後橄乙次，將麵糰翻面橫方向捲起來，排盤，醒約10分鐘。

b.第二道：10分鐘後，再橄捲乙次。※手法：取一個醒好後的小麵糰，在工作檯上將麵糰輕壓將空氣排除，再用擀麵棍向前向後橄乙次，將麵糰翻面捲成棍型，放入吐司盒，最後發酵。

8.最後發酵：

溫度設定在36˚C－40˚C，濕度設定80˚C－85˚C；發酵約9分滿，概約50分鐘，取出，帶蓋。

9.進烤箱溫度230 /230，烤25分鐘後，調頭，爐溫210 /240續烤，共烤40分鐘。