丘教廚坊

杏花酥雞翼

主材料／雞翅6隻、蝦仁200公克、板油50公克

副材料／杏仁片50公克、蔥1支、薑1小塊、太白粉適量、白胡椒適量

調味料／鹽1小匙、味精半小匙、酒1茶匙、白胡椒粉少許、太白粉少許、蛋白1個、麻油1小匙

作法／A.刀工：a.切雞翅時，取中段及尾翅二節翅，抽除中段的骨頭，並剁鬆及除去筋絡處，再用刀子輕輕拍鬆。

                            b.蝦仁吸乾水份後，加入板油一起在覘板上用刀面拍壓後切碎成泥。

            B.前處理：1.蝦漿：將蝦泥調味：加鹽、味精、白胡椒粉用手攪拌，再加蛋白、太白粉、水、蔥薑水；再去攪拌均勻、摔打至有黏性。

                         2.醃漬：a.將雞翅加入鹽、味精、白胡椒粉、水、蔥薑水、太白粉去浸泡，醃漬10分鐘後，撈起，瀝乾，備用。

                             b.將瀝乾的雞翅肉面攤開，灑上一點太白粉後，鋪上蝦泥（作成蝦球狀）， 再蝦泥上層鋪上杏仁片，備用。

      C.組合：起油鍋，燒油，油溫約5分熱，以小火將杏仁雞翅炸熟，或泡雞翅使其9分熟，最後開大火嗆酥，炸到金黃色即可排盤。

火侯／炸→小火→大火

調味重點／香鹹味。