丘教廚坊

在中國菜中，廚師會將豆腐皮廣泛運用在菜餚中，並創新且多變化，素食中素雞、素鵝、素火腿等的主要材料便是豆腐皮。

豆腐皮一詞最早出現在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆漿加熱時，表面出現一層膜，將膜取出，乾燥後即得豆腐皮。

豆腐皮是中國傳統豆製品，在中國南方和北方地區有多種名菜。豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養豐富，蛋白質、胺基酸含量高，據現代科學測定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。

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腐皮香菜（素）

主材料／豆包3塊

副材料／九層塔150公克（4兩）、豆腐衣3張。

調味料／a.味精1/2小匙、鹽1小匙、糖2小匙、

b.麵糊＝水3/4杯、麵粉1/2杯。

作法／A.刀工：a.豆包－洗淨瀝乾，切成小丁。          

b.九層塔－切碎末。

c.豆腐衣－每張1開4，切成三角形。

B.前處理：a.餡料：將豆包小丁、九層塔碎末，加入調味料a＝味精1/2小匙、鹽1小匙、糖2小匙，攪拌均勻成餡，分成12份。  

b.調麵糊：約麵粉：水 ＝1：0.5調成稠狀，備用。

c.包餡：豆腐衣攤平，將內餡放入豆腐衣上，像包春捲的方法包餡，並以麵糊封口。

C.組合：起油鍋，燒油約7分熱（約160℃油溫），放入豆腐衣餡，用小火，炸，最後開大火，用漏杓將豆腐衣餡放在上面，在油面晃一、二下炸至金黃色即可食用。

火侯／炸→小火→大火。

調味重點：香鹹味。