丘教廚坊

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春卷是中國民間流行的傳統小吃，於立春當天，人們用餅皮包裹生菜，做成春餅或春卷，就是我們現代俗稱的「潤餅」，大家分食，祈求身體健康，稱之為「咬春」，逐漸變成日常食物。

炸春捲，用薄麵皮，捲上餡料，是經過油炸外觀呈現金黃色的食品，又稱「炸金條」。各地的餡料和大小不同，但基本是扁圓筒狀。在中國飲食的文化為例，一般人多用蔬菜及肉作餡料。

炸肉絲春捲

主材料／里肌肉300公克。

副材料／春捲皮1斤、蔥3支、薑50公克、豆干200公克、胡蘿蔔半條、綠豆芽100公克、筍1條、香菇6朵、雞蛋1顆、麵粉半杯。

調味料／a.醃料：全蛋1/2顆、醬油1大匙、胡椒粉1小匙、酒1小匙、太白粉1小匙。

                b.鹽1小匙、雞粉1小匙、胡椒粉1小匙、香油適量、太白粉水1小匙。

作法／A.刀工：a.里肌肉－切片後切絲。

b.豆干－切片後切絲。

c.蔥－切斜段，香菇－泡軟、切絲。

d.薑、胡蘿蔔、筍－切絲（所有絲約5-6cm）。

e.綠豆芽－去掉頭尾（銀芽）。

B.前處理：a.醃漬：豬肉絲放入水晶碗中加醃料＝醬油1大匙、胡椒粉1小匙、酒1小匙、一點點水攪拌一下，均勻後加打發的全蛋1/2顆拌勻，再加太白粉1小匙攪打拌勻後，再加入沙拉油少許，略醃20分鐘，備用。

b.汆燙：起水鍋，煮沸，下胡蘿蔔絲、筍絲汆燙，撈起，再下豆干絲汆燙，撈起，備用。

c.過油：起油鍋，先熱鍋冷油，以冷油油溫，用大火，將豬肉絲過油，待豬肉絲轉白，即可起鍋，瀝油，備用。

d.炒料：起油鍋，開中小火，爆香蔥斜段、薑絲、香菇絲後，再加入胡蘿蔔絲、筍絲、豆干絲拌炒，最後下銀芽、豬肉絲，調味＝鹽1小匙、雞粉1小匙、胡椒粉1小匙，加一點點水拌炒均勻，勾薄芡，熄火、淋香油，盛出，放涼，備用。

C.組合：a.調麵糊：麵粉加水，調勻，備用。

b.包春捲：將春捲皮粗面朝內，將餡料包入春捲皮內，方法＝兩側對摺，再由後向前摺，在收尾處塗上麵糊，包裹起來。

c.炸金條：起油鍋，燒油，油溫約160℃，放入春捲，用中小火，以漸進式油溫，慢炸，用鏟子不斷向外推，使其受熱均勻，呈現微黃色時，最後開大火嗆，炸到呈現金黃色，撈起，瀝油，排盤。

火侯／a.汆燙→大火。

b.過油→大火。

c.炒料→中小火。

d.炸→中小火→大火。

調味重點／鹹香味。