丘教廚坊

黑糖葡萄乾吐司

這款吐司做起來既好吃又有一股黑糖香氣，坊間外界有很多喜歡用黑糖色素（化學合成香料），色澤好看又濃香，對我來說，越是天然的食材，越能吃出天然食材的原味及健康。

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黑糖葡萄乾吐司

12兩×2條   損耗：3%     中種法後油法7：3

高筋麵粉       575

酵母              16

全蛋              90

水                 255

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鹽                  8

黑糖              131

高筋麵粉       246

奶粉              74

水                  49

黑糖水         140

奶油             74

葡萄乾         197

製作流程：

1.攪拌種麵糰：

    a.攪拌種麵糰＝高粉＋酵母＋全蛋＋水。

    b.攪拌成糰，置冰箱發酵至10-12小時。

2.主麵糰攪拌：

     a.剩餘材料主麵糰＝鹽＋黑糖＋高筋麵粉＋奶粉＋水＋黑糖水放入缸內。

     b.取出種麵糰撕成一塊塊入缸內與主麵糰一起攪拌，完成擴展階段，檢視麵糰呈現水亮水亮的現象。

3.下油：

加入奶油放入缸內攪拌，撕一塊麵糰在手上攤開如一張薄紙般即是完成階段，再將葡萄乾放入缸鍋麵糰中，以慢速攪幾下，關機。（小心不要打碎葡萄乾，否則會影響麵團發酵)。

※麵糰最佳溫度是28˚C。

4.基礎發酵：

將麵糰摺三摺，放入發酵盒，進入發酵箱，進行基礎發酵，基礎發酵箱溫度設定在28˚C－30˚C，濕度設定在70˚C－75˚C；發酵60分鐘。

5.分割、滾圓：900g ×2條（180g ×10個），滾圓，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

6.整型：

          a.第一道：醒好後，橄捲乙次※手法：取一個醒好後的小麵糰，在工作檯上將麵糰輕壓將空氣排除，用擀麵棍向前向後橄乙次，將麵糰翻面橫方向捲起來，排盤，醒約10分鐘。

          b.第二道：10分鐘後，再橄捲乙次。※手法：取一個醒好後的小麵糰，在工作檯上將麵糰輕壓將空氣排除，再用擀麵棍向前向後橄乙次，將麵糰翻面捲成棍型，放入吐司盒。

 7.最後發酵：

         a.溫度設定在36˚C－40˚C，濕度設定在80˚C－85˚C；發酵9分滿。蓋上吐司盒。

         b.預熱烤箱200 /200。

 8.進烤箱溫度200 /200，烤焙，共烤40分鐘

※註記:黑糖水＝300克的黑糖＋400克的水，熬煮成琥珀色的黑糖水，裝瓶，備用。