丘教廚坊

（如有轉貼，請註明出處。）

春捲又名春餅、薄餅，三鮮春捲是江浙滬地區流行的傳統小吃，歷史悠久。春捲是由古代的春餅演化而來的。現在春捲是每到春節時節的傳統美味。

在上海有兩種做法，一種為大白菜肉絲餡的，另一種為豆沙餡。豆沙春捲做法和大白菜肉絲春捲做法一樣，只是內餡包鹹與甜之差別，甜的不用蘸醋。其中大白菜、冬筍、香菇、肉絲春捲，是上海人最傳統的做法。

上海春卷是一款美味食譜，餡的主要原料是豬肉，香菇，白菜，酒，醬油，鹽等，這道菜製作簡單、營養豐富，鮮香可口。這次我做這道菜多加了蝦肉，更能增添三鮮春捲的鮮美味道。

三鮮春捲

主材料／蝦仁150公克、豬肉150公克、香菇5朵、大白菜900公克、筍1支、蔥2支。

副材料／春捲皮600公克。

麵糊／麵粉2大匙加水調成。

調味料／a.醃料：全蛋1/3顆、醬油1/2大匙、胡椒粉1小匙、太白粉1茶匙、水1大匙。

                b.醃料：鹽、太白粉各適量。

                c.醬油2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉1小匙、太白粉水適量、香油適量。

蝦仁處理／先將蝦仁用牙籤去泥腸，放入鐵盆，加鹽、太白粉、麵粉用力抓，然後加水，沖洗、瀝乾；用紙巾吸乾水份。

作法／A.刀工：a.豬肉－切片後切絲。

                            b.香菇－泡軟後切絲。

                            c.大白菜－切絲。

                           d.蔥－切斜段。

                           e.筍－煮熟後切絲。

            B.前處理：a.醃肉：豬肉絲放入水晶碗中加醃料a＝全蛋1/3顆、醬油1/2大匙、胡椒粉1小匙、太白粉1茶匙、水1大匙攪拌均勻，略醃20分鐘，備用。

                                b.醃蝦：蝦仁放入水晶碗中加醃料b＝鹽、太白粉各適量攪拌均勻，略醃20分鐘，備用。

                               c.過油：起油鍋，先熱鍋冷油，以冷油油溫，用大火，分別將豬肉絲、蝦仁過油，待豬肉絲轉白，蝦仁炒熟即可起鍋，瀝油，備用。

                               d.炒料：起油鍋，用3大匙的油，開中火，爆香蔥斜段、香菇絲後，再加入白菜絲炒軟，加入筍絲和水約1/2杯煮至白菜夠軟，調味c＝醬油2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉1小匙，放入肉絲、蝦仁炒勻，用太白粉水勾成濃芡後，熄火、淋香油，盛出，放涼。

            C.組合：a.包春捲：將春捲皮粗面朝內，將2大匙的餡料包入春捲皮內，方法＝兩側對摺，再由後向前摺，在收尾處塗上麵糊，包裹起來。

                            b.炸金條：起油鍋，燒油，油溫約160℃，放入春捲，用中小火，以漸進式油溫，慢炸，用鏟子不斷向外推，使其受熱均勻，呈現微黃色時，最後開大火嗆，炸到呈現金黃色，撈起，瀝油，排盤。

火侯／a.過油→大火。

            b.炒料→中火。

            c.炸→中小火→大火。

調味重點／鮮香鹹味。