丘教廚坊

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手工菜是指手藝精巧、費工夫烹調的菜餚。像這樣工藝繁瑣、正是考驗廚師將傳統食材加入新的創意，並以技藝手藝且考慮菜餚必需具備色、香、味、美、型等特色。

今天我做一道很簡單的手工菜，請大家看看，是怎樣做出來的。

鳳凰里肌捲（2份）

主材料／豬里肌肉250公克。

副材料／麵包粉150公克、鹹蛋黃4顆、海苔2張、花枝漿150公克、雞蛋3顆、香菜適量。

醃料／醬油1大匙、全蛋液1/2顆、米酒1小匙、糖1小匙、胡椒粉適量。

蘸醬／甜辣醬。

作法／A.刀工：a .豬里肌肉－切成肉片，用拍肉棒將肉片拍鬆。

                            b.香菜－取葉。

            B.前處理：a .蛋液：取一水晶碗，加入1小匙太白粉水，打入3顆雞蛋，打勻成蛋液，備用。

                                b.做皮：起平底鍋，抹入一層薄油，以小火，倒入蛋液，煎成圓形小蛋皮2張，備用。

                               c.蒸蛋：將鹹蛋黃噴少許酒，放入蒸籠內（或烤箱），蒸20分鐘後放涼，備用。

           C.組合：a .醃漬：將拍鬆里肌肉片 放入碗內，醃料＝醬油1大匙、全蛋液1/2顆、米酒1小匙、糖1小匙、胡椒粉適量，醃約30分鐘。

                            b.包餡：工作臺上鋪上保鮮膜，放上1張蛋皮， 抹上花枝漿，再放上海苔片，撒少許太白粉，放上醃製好的里肌肉片，肉面上再撒點太白粉，鋪上香菜葉後，再擺上2顆鹹蛋黃，然後包捲起來（依序材料可做2份）。

                           c.油炸：將捲好的鳳凰里肌捲沾上蛋液，再沾麵包粉，起油鍋，油溫約中低溫（約130℃左右），下鍋炸，用夾子不斷翻面，使其受熱均勻，以漸進式油溫炸外表呈現微黃色，快熟成，轉大火，撈起，瀝油，對切，排盤，食用時可沾甜辣醬。

火侯／a .蒸→大火。

            b.油炸→中小火→大火。

調味重點／鮮香鹹味。