丘教廚坊

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返沙芋頭（條）

    返沙芋頭是中國廣東潮州地區的一道很講究烹調功夫的甜點，更是潮州著名的甜品之一。具有皮脆肉香，秋冬甜食等特點。

做法上是先將特選芋頭切成條狀（如手指般大小的芋頭），放入鍋中炸至金黃色，並將白糖融成糖漿，再加入芋頭一同翻炒—這個翻炒的動作基本上要持續10－20分鐘，是道功夫菜，—翻炒至糖霜均勻分佈在整個芋頭表面。此道料理的精隨是將白糖炒成糖霜，也是甜品名稱的由來：將白糖融成糖漿、再翻炒回覆成砂糖，此過程稱為「反沙」（潮州人把白糖稱為沙糖），所以才稱之為「返沙芋頭」，師傅的料理功力完全可以從中見得。

主材料／芋頭1條（約600－750公克）。

副材料／蔥2支（香菜）、白芝麻1大匙。

調味料／白砂糖250公克、水半碗、鹽1大匙。

作法／A.刀工：a.芋頭－去皮，洗淨，先切成1公分的厚片，再切成寬為1公分的條狀。

  b.蔥（香菜）－切細蔥花（約2大匙）。

B.前處理：a.醃漬：將芋頭條灑上1大匙鹽，用手抓勻，醃約15分鐘，備用。

     b.炒香：白芝麻在乾鍋內炒香，盛起。

    c.油炸：起油鍋，加入2碗油燒熱，倒入芋頭條，以中火，炸8～10分鐘，不斷翻攪鍋內的芋頭條，讓其受熱均勻，至芋頭條炸熟，撈起，瀝油，備用。

C.組合：倒出鍋內餘油，倒入250公克白糖和半碗清水煮沸，改小火，慢熬糖漿並不斷翻炒，直至糖漿的泡沫由大變小，呈濃稠狀且色澤稍變。炸好的芋頭條下鍋，讓其裹上糖漿後，熄火，離開爐火迅速用風扇對鍋內吹風，不斷翻炒至芋頭條外緣起白霜，離鍋時撒進蔥花與白芝麻拌勻，便可盛入盤中。

火侯／a.炸→中火。   

b.炒→小火。

調味重點／蔥香芝麻甜味。