丘教廚坊

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「蔥香油雞腿」是一道耗費時間的功夫菜色。做法上是將仿土雞腿肉用水煮熟後，泡冰水去骨，再用鹹水泡過。紅蔥頭必須先炸至金黃色，將提煉出來的紅蔥油淋上，再加上炸過的紅蔥頭，吃的是雞肉的清涼。雞肉一入口，可以感受到皮脆Q彈的口感，肉凍頓時化開，味蕾經過細細咀嚼盡釋鮮甜，而肉質不軟爛，既嫩且Q，尤其是紅蔥油更柔滑了雞肉質地，香氣濃郁，吃來清爽不膩。

蔥香油雞腿

主材料／仿土雞腿2隻（去骨）。

副材料／雞胸骨1付、洋蔥半顆、甘蔗頭3節、蔥段1支、紅蔥頭3-4顆、蒜頭10瓣、沙拉油1杯。

調味料／鹽2大匙、醬油膏2大匙、醬油1小匙、糖1大匙。

作法／A.刀工：a.雞腿－去除大骨及細骨。

                            b.蔥－切段。

                            c.甘蔗頭－輕拍切開。

                            d.洋蔥（帶皮）－切對半。

                            e.紅蔥頭－切末。（約200g）

                            f.蒜頭－切末。（約4大匙）

             B.前處理：a.起鍋，加入沙拉油1杯，油溫約120℃，放入紅蔥頭末，小火慢炸至水份消失，成金黃色後取出，即成紅蔥酥和紅蔥油，備用。

                                 b.起水鍋，放入甘蔗頭、洋蔥、雞胸骨與蔥段，大火熬煮，使湯頭鮮甜。

             C.組合：a.原湯鍋內，將雞胸骨、洋蔥、甘蔗頭、蔥段撈出後，加入鹽巴2大匙調味，放入雞腿，皮朝上肉朝下，轉小火，蓋上鍋蓋，煮沸，煮約8－10分鐘後（依雞大小來判斷煮的時間），熄火，用餘溫將雞肉燜熟。

                             b.取一鋼盆，倒入大量冰塊，將整鍋放入鋼盆內急速降溫後，在整鍋蓋上鍋蓋，放入冰箱冷卻1天。

                             c.冰鎮入味的雞腿取出切片後，擺上蔥絲，淋上紅蔥油提香，再放上紅蔥酥即完成。

                             d.調沾醬：醬油膏2大匙、醬油1小匙、糖1大匙、蒜末攪拌均勻，即成了沾醬。

火侯／a.炸→小火。

b.煮→大火→小火。

調味重點／鮮甜鹹香味。