丘教廚坊

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鎮江香醋骨

主材料／排骨400公克。

副材料／熟白芝麻、中筋麵粉少許。

調味料／a.醃漬：蛋半顆、鹽1小匙、鳳梨10公克、濕粉（太白粉水）少許。

                b.醬汁：鎮江醋50公克、梅林辣醬油50公克、糖90公克。

作法／A.刀工：a.豬小排骨－剁成約6cm之長段後，在排骨表面畫上數刀。

                            b.鳳梨－切塊狀捏碎。

B.前處理：a.醃漬：排骨加入半顆蛋汁、鹽1小匙、鳳梨醃約30分鐘，再加入濕粉（太白粉水）少許，抓碼一下，備用。

                   b.煮醬：另起鍋，加入鎮江醋50公克、梅林辣醬油50公克、糖90公克煮滾，備用。

C.組合：a.油炸：將醃好的排骨沾裹少許中筋麵粉，起油鍋，燒油，用180℃油溫炸熟，呈現金黃色，即撈起，瀝油，備用。

                b.裹醬（收汁）：起鍋，倒入燒滾的醬汁，轉大火續煮，讓糖的膠質（濃稠）及香味出來，再放入炸好的排骨於鍋中拌炒均勻，灑白芝麻即可盛盤。

火侯／a.煮→大火。

b.炸→小火→大火。

調味重點／酸香甜味。