丘教廚坊

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清甜絲瓜是夏天7－9月大出的蔬菜，潮州人叫它為水瓜，台灣俗稱為菜瓜，有短圓形和長圓形等種類，有些皮上長著細小的尖刺，有些只是些細毛。

絲瓜味甘、性涼，具有清熱利腸的功效，解毒、通經絡、行血脈、生津止渴、化痰、解暑降溫等，作用廣大。體質較燥熱的人應多吃絲瓜，幫助清熱通腸，發燒者也可以喝絲瓜汁治療之，如果將新鮮絲瓜搗碎外敷，也還能有消腫止痛的效果。

絲瓜在烹調上，簡單地清炒、蒸、煮及煎或炸都非常美味。今天來教一道潮州菜－潮州水瓜烙。潮州人水瓜烙，這一道菜已是潮州菜的代表之一。潮州人話烙即解作煎的意思，水瓜烙即煎餅。以粉漿調入絲瓜、鮮蝦再烙成煎餅狀，外表看似簡單蔥油餅但外酥內滑的獨特口感卻一點也不簡單，食前拌以花生碎，令其更香口。

潮州水瓜烙

主材料／絲瓜400公克。

副材料／蝦仁100公克、菜脯20公克，蝦米10公克、碎花生1湯匙，雞蛋2顆、地瓜粉150公克、香菜1根（蔥1株）。

調味料／a.醃漬＝鹽1/4匙、胡椒粉適量。

                b.魚露1大匙、糖適量。

做法／A.刀工：a.絲瓜－去皮切絲。

                            b.菜脯－切碎。

                            c.蝦米－切丁。

                            d.香菜（蔥1株）－去葉取根，切小段。

                            e.蝦仁－洗淨，擦乾水分後，切粒。

            B.前處理：a.醃漬：蝦仁粒以調味a＝鹽1/4匙、胡椒粉適量拌勻，醃10分鐘。

                                b.汆燙：起水鍋，將蝦米、蝦仁汆燙約30秒。

                                c.蛋液：取一水晶碗，蛋依三段式，打蛋，打散，備用。

             C.組合：a.先將地瓜粉加水（約40cc）拌勻，再把所有材料，除了花生以外拌勻成糊，並調味＝魚露1大匙、糖適量，備用。

                             b.起鍋，些許油，將漿倒入，以小火將絲瓜糊煎至兩面金黃酥香，取出盛盤，灑上碎花生，即可。

火侯／a.汆燙→大火。

b.煎→小火。

調味重點／酥香鮮鹹味。