丘教廚坊

（如有轉貼，請註明出處。）

醫學研究發現蘆筍的營養素極其豐富，也是很好的抗氧化食物，可謂防癌聖品。蘆筍中所含的硒元素，正是可以治療癌症、抵抗癌症的重要元素。

蘆筍還有其他各成分，如葉酸、維生素Ａ、維他命C、維他命E及含有使細胞生長正常化，能有效控制細胞異常增殖的組蛋白。

當季的蘆筍吃來甜嫩多汁，清脆纖細，拿來煎、煮、炒都很適合，夏日來臨，其獨特的清香與甘甜汁液，對於消熱氣頗有幫助。今天要介紹是2004年03月04日，我在蘋果日報所發表的一道用蘆筍作的手工菜。

百花鑲蘆筍

主材料／蘆筍12支、蝦仁600公克

副材料／荸薺7-8個、肥肉1小塊、雞蛋2顆、火腿末、香菇末、芹菜末少許

蝦仁處理／先將蝦仁用牙籤去泥腸，放入鐵盆，加鹽、太白粉、麵粉用力抓，然後加水，沖洗、瀝乾；用紙巾吸乾水份。

調味料／A：鹽1小匙、糖（味精）1小匙、胡椒粉適量、酒1小匙、太白粉1大匙。

B：高湯1/2杯 、鹽1/4小匙、酒1/4小匙、太白粉水、麻油少許。

作法／A.刀工：a.蘆筍－削去粗梗、外皮，取尾端切約6－7公分長段。

b.蝦仁吸乾水份後，在砧板上用刀面拍壓後切碎成泥。

                            c.肥肉－剁成泥。

d.荸薺切末後，用手擰擠出水份。

e.火腿、香菇、芹菜－切末。

f.雞蛋－取蛋白，打發泡。

B.前處理：a.蝦漿：吸乾水份後的蝦仁，在覘板上用刀面拍壓後切碎剁成泥狀，加入荸薺後；入調味料A與打至起泡的1╱2蛋白，用手順同一方向攪打到黏稠，再加入肥肉泥再攪拌均勻，成餡，備用。

b.起鍋，水燒開，蘆筍，入滾水中汆燙，加鹽（少許），熟後，撈出。

c.準備一張塑膠袋平鋪工作台上，塑膠袋上抹油，將蝦漿捏出12個球狀置於其上，壓平，將蘆筍放在蝦漿上，蝦漿餡料裹住蘆筍中段，露出頭、尾綠色部份，備用。

d.調製蛋白液－1╱2蛋白加水（蛋白：水＝1：1）

C.組合：a.盤子抹油，放上做好的蝦泥鑲蘆筍，上蒸籠蒸約8-10分鐘取出，排盤。

b.百花液－起油鍋，加高湯，入調味B，放入火腿末、香菇末、芹菜末，煮滾，勾芡，加入蛋白液後，淋上香油，起鍋，澆於蘆筍上，即可。

火侯：a.汆燙→大火。  

            b.蒸→大火。     

            c.煮→小火。

調味重點：鹹鮮味。