丘教廚坊

在香港，苦瓜又稱為涼瓜，烹調時既可涼拌，還可炒可煮，口感能爽脆多汁，也可成軟嫩可口，吃法變化多端，而且清甜消暑。

今天來介紹一道費工的菜餚需要時間醞釀，利用苦瓜和大腸結合的手工菜，用較重的調味，去降低了苦瓜的苦味，在烹調苦瓜時，去除了瓜囊後，再仔細去除白色薄膜，更能感受出苦瓜淺淺的微苦回甘，搭配鹹香入味的肥腸，滋味平衡了甘苦韻味，還可解除油膩感，口感既韌且軟，感覺很是開胃。

（如有轉貼，請註明出處。）

涼瓜肥腸（苦瓜肥腸）

主材料／苦瓜1條、大腸頭2條。 

副材料／紅辣椒1條、蒜頭4瓣、蔥2根、豆鼓3公克。

調味料／冰糖1大匙、鹽1小匙、蠔油2大匙、酒1大匙、水1杯、胡椒粉少許、麻油1小匙。

作法／A.刀工：a.紅辣椒－洗淨，切小斜片或末。

b.蒜頭－切碎、蔥－切蔥花、豆鼓－切碎。

c.苦瓜－洗淨，對半直剖，刮去瓢囊仔，先橫切三小段約5公分，再直切成長條狀。

d.大腸頭－剪除肥油及肛門；滷過大腸頭－切5公分長小段，再剖開後切條狀（1開4）。

B.前處理：a.將大腸翻面把內部多餘的肥油去除一些（※大腸帶點肥油，吃時口感比較好），再將大腸先用麵粉、鹽、蔥一起搓揉洗淨，在滾水裏汆燙後，加醬油、蔥、薑、花椒先滷2小時，煮爛（※筷子能穿透），取出放涼，過油定型，再剖開後切條，備用。

b.起油鍋，炸油燒熱，將苦瓜入油鍋中炸成微黃上色，撈起，瀝油，備用。

C.組合：a.鍋中留餘油2大匙，下蒜末、紅辣椒片、豆鼓末一起炒香，倒入高湯，調味＝冰糖1大匙、鹽1小匙、蠔油2大匙、酒1大匙、胡椒粉少許、水1杯，放入苦瓜煮沸，蓋上鍋蓋，用小火燜煮約20分鐘後，再開大火，把鍋中苦瓜燒煮到保留一點點湯汁後，備用。

b.取一深碗，先把滷好肥腸條擺在扣碗上墊底後，再鋪滿苦瓜於碗內。上蒸籠蒸20~30分鐘，倒扣於深盆中。取些許滷汁燒至濃稠淋於苦瓜肥腸上即可食用。

火侯：a.炸→大火。

b.燒煮→小火→大火。

c.蒸→大火。

調味重點／鹹香甘甜味。