丘教廚坊

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過去早期台灣生活較艱苦幾乎家家戶戶都會養雞，而雞蛋卻也是補充營養的最佳來源，簡簡單單的搭配青蔥、蕃茄、韭菜、小黃瓜、絲瓜、或九層塔，及自家曬的菜脯去做菜，都會有很好滋味且都好下飯。

菜脯蛋是每個台灣家庭餐桌上常見的菜餚，也是必學家常菜，通常是在打散的蛋汁中，加入切碎的菜脯，油煎而成，有時也會加點蔥提味。而在餐廳做法會比家常做法更費工，廚師還運用一些小技巧，讓烘蛋看來更加蓬鬆厚實。 打蛋時動作要大，才能打入大量空氣，煎的時候以長筷子順著同一方向快速攪動，除了幫助定形，也較能煎出蓬鬆感。

蘿蔔乾肉末煎蛋

主材料／蘿蔔乾1兩、雞蛋4顆。

副材料／絞肉1兩、蒜末1小匙、蔥1支。

調味料／a.糖1小匙、酒1/2大匙、胡椒粉適量。

                b.鹽、太白粉水1大匙。

作法／A.刀工：a.蒜頭－切末，蔥－切蔥花。

b.蘿蔔乾－切碎。

c.蛋－洗淨，依三段式打蛋法打蛋，打散。

B.前處理：a.蘿蔔乾切碎、泡水20分鐘後瀝乾，備用。

b.起油鍋，爆香蒜末，加入蘿蔔乾碎同炒，調味a＝糖1小匙、酒1/2大匙、胡椒粉適量，炒勻，盛出放涼。

c.雞蛋打散成蛋液，再加入調味b＝鹽少許、太白粉水1大匙，拌勻。

d.將炒好的蘿蔔乾、蔥花、絞肉，倒入蛋液中，攪拌均勻。

C.組合：重起油鍋，加5大匙油，輕搖鍋身使油遍布全鍋，油燒熱，先盛出3大匙油，將蛋汁入鍋，再將盛出的油從蛋片中間沖入，以長筷子順著同一方向快速攪動，輕輕搖晃鍋身，使蛋液成圓形狀，用小火煎，待底部煎熟，翻面煎到兩面成金黃色，盛盤即可食用。

火侯／a.炒→中小火。

b.煎→小火。

調味重點／鮮香鹹味。