丘教廚坊

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臭豆腐其實是一種發酵製品，把原本無味的豆腐，讓他自然的發酵，台灣常見的浸泡液，就是把莧菜較老的部份，浸泡在洗米水中，放在常溫下發酵，產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。

臭豆腐的吃法不斷改良推陳出不同的味道，如油炸、清蒸、炭烤……..等等。今天我把臭豆腐用三杯來調理，也是一道滋味鹹鹹香香頗為下飯，再搭配一杯冰涼啤酒，是炎夏很受歡迎的開胃組合。

三杯臭豆腐（台菜）

主材料／臭豆腐4－5塊。

副材料／老薑1塊、蒜頭10顆、紅辣椒2支、蔥10小段、九層塔2兩。

調味料／醬油膏1小杯、黑麻油1小杯、米酒1杯、糖1大匙。

做法／A.刀工：a.臭豆腐─活水慢沖，漂洗，瀝乾，掰成小塊。

                            b.薑─去皮，切片。

c.蔥─切段。

d.辣椒─切斜片。

e.蒜頭─輕拍，剝皮成瓣。

f.九層塔－去掉硬梗。

B.前處理：起油鍋，將臭豆腐放入油鍋中炸至外表呈金黃色，備用。

C.組合：a.將砂鍋放入爐火中燒熱，備用。

                          b.起油鍋，燒熱黑麻油1小杯，放入薑片慢慢煸炒至出味、四周微成褐色，加入蒜頭瓣爆炒出香味呈金黃色後，再放入紅辣椒片、蔥段翻炒後，調味：醬油膏1小杯、米酒1杯、糖1大匙。及加入炸好的臭豆腐，拌炒一下，蓋上鍋蓋，用大火燜煮至湯汁快收乾時，起鍋前加入九層塔拌炒均勻後，盛入燒熱的砂鍋中即可。

火侯／a.過油（炸）→大火。

b.炒→大火。

調味重點／鮮甜鹹香味。