丘教廚坊

高升排骨是一道燒滷排骨，因其滷汁調味料比例，由少量依序遞升而命名（一酒，二醋，三糖，四醬油，五水）。有步步高升的含意，也因吉祥寓意成為年菜料理之一。味道與口感豐富，肉質軟滑香嫩，既下飯又好吃。

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高升排骨

主材料／豬肋排（豬腩排）1斤。

副材料／蔥4支、薑1小塊、八角2粒、桂皮1小塊、山楂4－5片。

調味料／a.醃料＝米酒1小匙、鹽1小匙、蔥段少許、薑片3片。

b.米酒1大匙（10毫升）、米醋2大匙（20毫升）、白砂糖3大匙（30毫升）、醬油4大匙（40毫升）、水5大匙（50毫升）。

作法／A.刀工：a.豬排骨－切成長方塊（大約10cm）

b.蔥－切長段；薑－切片。

            B.前處理：a.醃漬：將排骨放入醃料a＝米酒1小匙、鹽1小匙、蔥段少許、薑片3片，醃漬於混合的味料中，醃漬1小時。

                                b.油煎：起鍋，先下少許油，將排骨下鍋煎至表面焦黃上色出油，取出，備用。

            Ｃ.組合：a.炒糖色：利用原鍋內的油，加些許砂糖，慢慢炒，糖在油裡融化，炒出醬香色（琥珀色）。

                             b.燒滷：下排骨翻炒，放入八角2粒、桂皮1小塊、山楂4－5片，調味b＝米酒10毫升、米醋20毫升、白砂糖30毫升、醬油 40毫升、水50毫升。再放入醃漬後剩下的蔥薑，用大火煮滾後，轉小火，慢慢燒滷至軟嫩，收乾成濃稠狀，約40分鐘，起鍋，排盤（將排骨堆高，突顯「高升」），再淋上排骨醬汁即可。

火侯：a.煎→大火。       

            b.燒（滷）→大火→小火。

調味重點／香甜味。