丘教廚坊

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無論是用雞腿排或用雞胸肉，以香煎或油炸的手法來烹調，搭配酸香開胃的檸檬醬汁調味，只會多了清爽的口感，能消除煎、油炸的油膩感。

炸好的雞腿排，淋上酸酸甜甜的檸檬醬汁，在這炎炎的夏日，不管是大人小孩都很愛這帶點酸甜的味道，咬一口有檸檬香，享受到層層檸檬清香滋味。

今天做這道菜，同時介紹用雞腿排及雞胸肉兩種食材，並用煎、用炸兩種手法。

檸檬雞排（片）

主材料／雞腿排2個或雞胸肉1個（約375公克）。

副材料／檸檬5－6顆。

醃料／蛋黃1顆、鹽1/2小匙、醬油1大匙、酒少許、白胡椒粉少許、濕太白粉1大匙。

炸粉：太白粉3湯匙、麵粉1湯匙。

檸檬味汁／新鮮檸檬汁、糖、水各3湯匙、鹽1/2小匙、太白粉2小匙、麻油適量。

作法／A.刀工：雞腿排－去骨。（※雞胸肉－去骨，放冰箱中冷凍 15 分鐘後切成2塊，每塊再橫切成橫片或3大薄片（4公分寬×6公分長）。

B.前處理：a.醃漬：將雞腿排（雞胸肉）醃漬，醃料＝蛋黃1顆、鹽1/2小匙、醬油1大匙、酒少許、白胡椒粉少許、濕太白粉1大匙；抓碼均勻，醃30分鐘。

b.調炸粉：先將炸粉＝太白粉3湯匙、麵粉1湯匙調均勻。

c.調檸檬味醬汁：新鮮檸檬汁、糖、水各3湯匙、鹽1/2小匙、太白粉2小匙、麻油適量，調拌均勻，備用。

C.組合：a.將醃好的雞胸肉沾上炸粉，投入已燒至八分熱的熱油中，轉小火，炸約 1/2 分鐘後（每片炸約15秒，反面續炸15秒），用漏勺全部撈起，重新將油燒滾，再將雞片投入炸至脆（約 10 秒鐘）即可撈出，每片再切3小塊，排入盤中。

              b.如用雞腿排，起平底鍋，雞腿排沾薄薄炸粉，些許油下鍋煎熟，呈現金黃色。

c.另用1湯匙熱油炒檸檬味汁，見汁已濃稠時，淋下 1 湯匙熱油，使其明亮，即可淋到盤內雞片上，趁熱食之。

火侯／a.炸→小火→大火。   

b.炒→中火。

調味重點／檸檬酸甜味。