丘教廚坊

肉羹在台灣是相當受歡迎的傳統小吃，很多地方都可以吃得到它。濃稠滑潤的羹湯，滿滿一碗豐富的好料，有說不盡的好味道。

做法上一般可以分為三大類：

第一類是豬肉外層裹上旗魚漿，同時嚐到豬肉的脆與魚漿的香，有魚肉鮮味。

第二類則是在肉條外面漿上一層地瓜粉（有的商家配方上會用不同的粉類），有軟滑帶嚼勁的ロ感。

第三類是地瓜粉混合上一些太白粉來做，在肉的外面加上一層粉，再經過炸，形成了另一種軟滑的口感。

然而在口味上，也有不同的味道，有蒜味、沙茶味等等。

今天就來介紹這古早味的香菇赤肉羹的做法，一看到字面上赤肉兩字，顧名思義在閩南語話裡就是瘦肉的意思，吃進嘴裡，滑嫩略帶有嚼勁口感的瘦肉條，再搭配上湯頭鮮美豐富的羹料，真是好滿足。除了可當作湯品外，加上麵條、米粉、冬粉、粄條、白飯等等都很好吃。

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香菇赤肉羹（蒜味）

主材料／豬里肌肉1斤（梅花肉、豬後腿肉）。

副材料／雞蛋3顆、扁魚乾4-5片、竹筍2小根、乾香菇8-10朵、香菜3-5株、蒜頭10-12瓣。

醃料／五香粉1/2大匙、細砂糖1/3小匙、白胡椒粉少許、蒜泥1大匙、醬油2大匙、米酒1大匙、蛋液2大匙、香油1大匙、地瓜粉3大匙。

調味料／高湯（煮肉的肉湯）約2000cc、醬油2大匙、蠔油1大匙（香菇素蠔油、醬油膏）、白砂糖1/3大匙、鹽適量、烏醋適量、白胡椒粉少許、太白粉水適量、蒜頭酥適量、香油適量。

作法／A.刀工：a.豬里肌肉－逆紋、切條（約長3公分寬0.7公分肉條）。

                             b.竹筍（煮熟）－剝殼、切絲。

                             c.蒜頭－磨成泥（約4大匙），留1大匙醃肉，其餘再加入適量冷開水調勻成蒜泥汁。

                             d.香菇－泡發、擠乾水分，切絲。

                             e.香菜－切碎。

                             f.扁魚－炸酥，切碎。

             B.前處理：a.蛋液：取一水晶碗，將雞蛋打散成蛋液，備用。

                                  b.醃漬：取一拌盆，放入里肌肉條，加入醃料＝五香粉1/2大匙、細砂糖1/3小匙、白胡椒粉少許、蒜泥1大匙、醬油2大匙、米酒1大匙、蛋液2大匙、香油1大匙，醃約30分鐘，下地瓜粉3大匙抓碼至無粉粒返潮後，備用。

                                  c.燙熟：起鍋，加入水2000cc，煮沸，轉中火，將肉條入鍋，煮至肉羹浮起（肉翻白即為熟，約3分鐘），撈起，過冰水。煮肉的肉高湯，備用。

                                  d.酥炸：起鍋，些許油，下扁魚炸酥香，瀝乾，切碎，備用

              C.組合：a.炒香：起鍋，少許香油，入香菇絲炒香，續下筍絲拌炒。

                              b.羹湯：將炒好的香菇絲、筍絲倒入煮肉的高湯內，續加入扁魚，煮滾，調味＝醬油2大匙、蠔油1大匙、白砂糖1/3大匙、鹽適量、烏醋適量，轉中小火，下燙熟肉條，並用太白 粉水勾芡，熄火，打入蛋花，淋上香油。

                              c.食用：將香菇肉羹盛入碗內，加適量的蒜泥汁（蒜頭酥）、白胡椒粉與烏醋，撒上香菜即可食用。

火侯／a.汆燙→大火。

            b.炒→中火。

            c.煮→大火→中小火。

調味重點／鮮香酸甜味。