丘教廚坊

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豆豉排骨，又稱為「豉汁排骨」，是廣東、港澳一帶常見的點心，也是港式茶樓中很多人喜愛的小點。搭配上生米去烹調就是一道經典的港式茶樓美食－豉汁排骨煲仔飯。

這道菜有些秘訣：a.肉要選豬腩排，這部位肉嫩骨細，肥瘦適中。

                                 b.肉要在水龍頭下沖洗，經過一段時間活水漂洗，才能完全除去排骨內血水，去除腥味，而經過漂水後，排骨吸飽了水分，體積變大，肉質多汁，質感軟化。

                                 c.用蠔油代替鹽，因用鹽醃肉會令肉變得結實，不滑嫩。

豉汁排骨經過了豆豉特有的甘味和蔥薑蒜辣辛香料的香氣清蒸後，甘甜滑口又多汁。其實作法上除了清蒸手法也可以用紅燒的方式，紅燒較重口味，今天來做一般港式清蒸的作法。

豉汁排骨（蒸）

主材料／豬腩排骨半斤（8兩）。

副材料／蔥2根、薑1小塊、蒜頭4瓣、乾豆豉2大匙、紅辣椒1根、雞蛋1顆。

醃料／醬油1大匙、蛋液1大匙、太白粉1大匙。

調味料／醬油2小匙、蠔油2小匙、糖1小匙、香油1小匙、太白粉1小匙。

作法／A.刀工：a.乾豆鼓－泡水稍沖洗後，瀝乾，切末。

                             b.蔥－切蔥花（約2小匙），薑－切末（約2小匙）。

                             c.蒜頭－切片過油後切末（約2小匙），紅辣椒－切末或斜片（約1小匙）。

                             d.豬小排骨－切成約2-3cm之立方塊。

B.前處理：a.蛋液：取一水晶碗，將雞蛋打入碗內，打發成蛋液，備用。

                    b.漂水：將剁好的豬小排骨，已小量的活水漂洗約30分鐘至排骨肉色變白，瀝乾，備用。

                                c.拌醃：取一容器，放入排骨，加醃料＝醬油1大匙、蛋液1大匙、太白粉1大匙拌勻，醃約10分鍾以上至入味。

                                d.炸蒜：起油鍋，油燒開，用小火，將蒜頭片炸到金黃色，撈起，切末。

                    e.攪拌：取一容器，倒入排骨，放入過油後的蒜末2小匙、薑末2小匙、紅辣椒末1小匙、豆豉末2大匙，調味＝醬油2小匙、蠔油2小匙、糖1小匙、香油1小匙，拌勻後，最後加入太白粉1小匙攪拌，備用。

C.組合：將豆豉排骨鋪平在深盤子内，入蒸籠，用大火，蒸約10－12分鐘，起鍋前撒上蔥花即可。

火侯／a.蒸→大火。

 b.炸→小火。

調味重點／鮮香甘甜味。